Så enkelt är det att göra hemgjorda bagels

Okej, förlåt för Buzzfeedesque rubrik, men den är också sann: att göra bagels hemma är inte svårt. Oklart varför jag trodde det innan jag testade.

Receptet den här gången är inte mitt! Min vän Johan är kolossalt duktig på att baka bröd, och när jag bad honom om ett bagelsrecept (eftersom jag älskar bagels mer än något annat bröd i världen) fotograferade han det handskrivna recept han hade hemma och skickade över till mig.

“Får jag lägga upp det på bloggen?”, frågade jag. “Ja”, svarade Johan. Gulle! Receptet går utmärkt att halvera.


 

HEMGJORDA BAGELS (12 st)
5 dl vatten
25 g jäst
0.5 dl sirap
2 tsk salt
1 msk matolja
13-14 dl vetemjöl
+ stor kastrull, 3 liter vatten och 4 msk socker till kokning, och ett eller två ägg att pensla med.

Läs jästen i 37-gradigt vatten och tillsätt sirap, olja och salt. Knåda in mjölet ordentligt i ungefär tio minuter (det här kan du bergis göra i en sån där bakknådmaskin, men jag vet inget om det pga har ingen sån). Jäs degen övertäckt i en halvtimme.

Ta upp degen på mjölat bakbord och skär i 12 bitar. Forma till rullar och nyp ihop till ringar, eller gör till en boll och gröp ett hål i mitten, och forma till en ring. Gör som du tycker är enklast, det viktigaste är att det blir just ringar av dem. Låt jäsa ytterligare en halvtimme, tills de fått dubbel storlek.

Nu blir det kul! Koka upp vatten och socker (sjud – stormkoka inte!), och koka sedan dina bagels en minut på varje sida. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg dina bagels på en plåt, pensla med vispat ägg och låt gå i ugnen i ungefär en kvart på lite drygt 200 grader.

Ugnsbakad lax som inte blir torr

Nora Ephron menade att om du nu nödvändigtvis vill äta fisk, beställ den på en restaurang. Jag älskar Nora Ephron och höll oftast med henne i allt hon sa. I det här fallet håller jag delvis med.

Lösningen är banal: sänk värmen i ugnen.

Problemet är att de flesta tillagar fisk fel, vilket är förståeligt eftersom fisk är mycket känsligare och svårare än en förlåtande köttgryta. Låt kockarna, proffsen, göra fisken. Klart det blir bättre.

Hur som. Det här receptet korrigerar det grundläggande problemet att hemlagad fisk oftast blir för torr. Och lösningen är banal: sänk värmen i ugnen. Många recept säger kanske 200 grader, eller lite mer, eller inte lägre än 180 grader. Men 165 grader räcker gott, och bäst resultat får du om du använder en termometer som kollar av innertemperaturen. Under tiden laxen blir klar i ugnen kan du koka potatis, göra en hollandaisesås och vitlöksfräsa lite sparris.



UGNSBAKAD LAX (4 pers)
800 g lax (hel laxsida eller i filéer, med skinnet kvar)
Saften och zesten från en citron
2 teskedar fänkålsfrön
2 matskedar färsk dragon och färsk persilja
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 165 grader. Lägg fisken i en form med skinnet nedåt på ett tunt saltlager (använd helst grovt salt eller flingsalt). Salta ovansidan på fisken tämligen rikligt, mal över lite svartpeppar och kläm ut citronsaften. Finhacka zesten, fänkålen och de gröna kryddorna, och klappa in som ett lager på ovansidan av fisken.

Låt gå i ugnen i drygt 30 minuter, högst tre kvart, eller tills innertemperaturen är 56 grader.

Gnocchi i ostsås

Det här handlar om osten.
Nu handlar förvisso det mesta rörande ost om vilken ost du faktiskt väljer, men extra mycket i det här fallet eftersom osten i sig är den största smakgivaren.

Rätten må smaka fantastiskt även med en rivig och vällagrad bit parmesan

Jag lagade den här rätten åt några vänner i Örebro efter att jag hittat en lattjo, komplex pecorino lagrad med ett fruktlager. Ni hör ju. Rätten må smaka fantastiskt även med en rivig och vällagrad bit parmesan, men den där pecorinon bjöd på något så mycket mer.

Bästa snabbmaten, för övrigt. Allt är klart på mindre än 30 minuter.


 

GNOCCHI MED SVAMP- OCH OSTSÅS
250 g potatisgnocchi (kolla i färskpastadisken)
2 dl grädde
100 g pecorinoost
2 vitlöksklyftor
2 dl shiitake-svamp
En näve finhackad basilika
25g pinjenötter

Det här går fort – mycket fort – att göra, men du behöver synka lite också för att tajma allt på bästa sätt. Du behöver rosta pinjenötterna (i torr panna på ganska hög värme, passa så du inte bränner dem), och du behöver koka potatisgnocchin (enligt anvisningarna på förpackningen). Resten görs klart i en stekpanna.

Så här: skiva upp svampen och stek den i olja. Tänk färg, tänk yta. Sänk värmen och hiva över vitlöken (finhacka den!) och basilikan, stjälp i grädden och reducera en smula innan du river i osten och pinjenötterna. Smaka av med salt och svartpeppar. Tillsätt den kokta gnocchin, kasta runt, servera.

Lasagne med spenat och svamp

En lasagne är ingen exakt vetenskap. Kanske för proffs, men inte för mig. Jag har nog aldrig gjort en tomatsås som smakat likadant som den jag gjorde innan, och när den fördelas ut med allt annat i ugnsformen är det ett vågspel varje gång. Blir lasagnen för torr nu? Hade jag i för mycket ost? Standard är att jag alltid har i alldeles för lite salt. Vanligaste resultatet är att lasagnen är för torr.

Krämigheten i ricottan är utsökt i tomatsåsen.

Men varför ge upp? Jag har försökt fram och tillbaka och testat olika varianter och sköt igår in all tidigare kunskap i det här receptet – och hittade guld. Krämigheten i ricottan är utsökt i tomatsåsen. Zesten från citronen ger ett litet välkommet bett. Jag snålade inte på saltet alls. Resultatet blev två middagar och fem matlådor. Ni hör ju!


LASAGNE MED SPENAT OCH SVAMP
1 liter finhackad svamp  (mestadels champinjoner, men gärna också lite portabello eller något annat skoj).
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 spansk peppar-chili
Zesten från en citron
3 msk tomatpuré
Torkad oregano
Paprikakrydda
200 g babyspenat
800 g krossade tomater
250 g ricottaost
250 g mozzarella
300 g färska lasagneplattor
Bechamelsås (2 msk smör, 3 msk mjöl, 5 dl mjölk, lite muskot)

Ta fram en rejäl gryta och fräs på medelvärme finhackad schalottenlök i mkt smör, och häll sedan i all svamp. Jag tycker själv om riktigt finhackad svamp, men vill du ha större bitar DÖMER JAG INGEN.  Stek på en ganska bra stund och låt svampen släppa vätska. Får du feeling kan du ringla i några teskedar soja, också.

Ha därefter i finhackad vitlök, citronzesten, finhackad chili, någon matsked vardera oregano och paprikakrydda, tomatpurén och ganska rejält med salt, och lite svartpeppar. Stjälp i krossad tomat, sänk värmen och låt puttra svagt, svagt utan lock i kanske en halvtimme. Rör om då och då. Finhacka spenaten och jobba in den i tomatsåsen sista fem minuterna, smaka av (behövs mer salt? Antagligen), rör ner all ricottaost och ta grytan från plattan.

Gör bechamelsåsen: Smölt smör i kastrull, jobba in mjölet med en visp, tillsätt lite mjölk, vispa, tillsätt lite mer mjölk, vispa, tillsätt i omgångar all mjölk och fortsätt vispa tills såsen tjocknar, smaka av med salt och malen muskotnöt.

Nu är det dags att montera lasagne! Jag gör den här med tre pastalager i en form som är 32×25 cm. Smeta tunt lager tomatsås i botten, lägg ett lager pasta, smeta en tredjedel av resterande tomatsås i pastabotten, droppa över en tredjedel bechamelsås och en tredjedel av osten (ja, ni fattar matematiken där). Repetera tills alla lager är gjorda, och kör sedan i ugnen på 200 grader i 25-30 minuter. Ät med rårivna morötter till.

Ett recept på Black bean chili att bli glad över

Som antagligen exakt alla andra älskar jag principen att trycka in massa grejer i en majstortilla. Den här heta, söta och rika böngrytan passar ändamålet utmärkt.

Kom bara ihåg att inte klia dig i ögonen när du sysslar med chili.

Ska förvisso sägas att chiliurvalet här ska ses som ett förslag. Ett slags enklare grund. Efter några inledande vändor matlagning med matbutikens standardutbud för chilifrukter kommer du – tro mig, det händer alla – att vilja testa torkad chipotle och olika former av malda, starkt doftande grejer med fräsiga *tuffa* amerikanska namn.
Kom bara ihåg att inte klia dig i ögonen när du sysslar med chili.


 

BLACK BEAN CHILI
400g kokta, svarta bönor
400 g krossade tomater
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön paprika
1 habanerochili
1 röd, spansk peppar
40 g mörk choklad
En rejäl näve hackad, färsk koriander
1 dl portvin
Kryddblandning: 2 msk mjöl, 2 msk chilipulver, 1 msk oregano, 1 msk mörkt muscavadosocker, någon tesked vardera av torkad koriander, chiliflakes och spiskummin.

Finhacka lök, vitlök, och chilin. Strimla paprikan. Stek på i olja på medelvärme i tjockbottnad gryta i ett par minuter; känn dofterna, le, var glad. Hiva över kryddblandningen och stek i någon minut till, innan du häller i portvinet och låter det koka bort i stort sett helt och hållet under omrörning.

Häll i de krossade tomaterna, koka bort lite vätska och sänk värmen. Tillsätt bönor, choklad och den färska koriandern, lägg på lock och låt puttra på låg värme i en halvtimme.

Servera med majstortillas, picklade morötter, guacamole och strimlad ost.

Hur ska du egentligen göra för att välja rätt kokbok?

Nu finns det visserligen inget sådant som “rätt” kokbok. Tanken att en enda enskild kokbok har det korrekta svaret till allt om matlagning är i sig själv absurd.
Läs istället så mycket du kan.
Läs och överväg, och välj tillvägagångssätt.
Fördelen med en bra kokbok är att du lär känna personen bakom den och förstår att argumentera med instruktionerna, nackdelen är att slutresultatet i stort sett alltid blir bättre om du konsulterar fler källor.

Mina två vanligaste fel var länge att följa recepten slaviskt, eller att inte läsa dem alls. Inget av dem har sina fördelar.

Det finns så mycket skit där ute.
Kokböcker som ska lära dig allt från grunden, kändisar som tipsar om grillning, stora standardverk med tråkiga kryddexempel, Den Stora Boken Om Kinesisk/Vietnamesisk/Mexikansk Mat, stjärnkockar eller topprestauranger som pliktskyldigt strukturerar om recepten att passa hemmakök, *manliga genier som lär oss om Köket och KÖTTET*; böcker om hamburgare, böcker om förrätter, böcker om tilltugg innan förrätterna, böcker om små hamburgare som du kan göra som tilltugg eller som förrätt.
Att lära folk om matlagning är en industri där kokboken är en solid hörnsten som inte behöver vara annat än resonabelt prissatt.

Lyckligtvis finns det även fantastiska kokböcker.
Sådana med en tanke och ett eget tilltal.

En kokbok eller ett recept ska du läsa kritiskt. Bara en matsked senap? Kan det stämma? I det förra receptet jag läste var det två delar olja i vinägretten, varför vill den här boken att jag har fyra? Måste jag verkligen bryna smöret först? Varför ska jag ens bryna det?
Läs och överväg, som sagt.
Och välj tillvägagångssätt.
Mina två vanligaste fel var länge att följa recepten slaviskt eller att inte läsa dem alls. Inget av dem har sina fördelar. Du blir stressad. Inget känns kul. Maten blir sällan bra.

På ett sätt, trots att jag övergivit den, kan jag gilla Anthony Bourdains kokbok från Les Halles kanske mest av alla. Inte för att den är särskilt hjälpsam; den är nästan omöjlig att laga från utan kritisk läsning med mycket ta bort och lägga till. Men för att den är så vansinnigt inspirerande.
Bourdains sätt att skriva recept och instruktioner fick mig mer än något annat att TRO att jag kunde laga mat, och det var halva vägen.
Försök. Lyckas eller misslyckas.
Men försök alldeles oavsett igen.

Böckerna på bilden är mina viktigaste referenser hemma. “The professional chef” är standardlitteratur på en av USA:s mest renommerade kockutbildningar och mycket hjälpsam för det faktiska, det kemiska och det grundläggande. “Prune” är korthuggen och kolossalt inspirerande, skriven av den magnifika Gabrielle Hamilton. Henry Hills “The wiseguy cookbook” är exakt det den utger sig för att vara: en kokbok författad av rollkaraktären som Ray Liotta är baserad på i “Maffiabröder”. Recepten är fantastiska.

Bästa tilltalet finns ändå i dels Julia Childs “Det goda franska köket”. Självklarheten med vilken hon särskiljer rätt sätt från fel är underhållande, och svår att argumentera mot. Det finns liksom ett skäl till varför hennes livsmission förändrade så mycket.
Dels finns det bästa tilltalet även i Michael Ruhlmans “Twenty”, som utgår från grundtanken att du behöver kunna tjugo saker i grunden för att bli skicklig i köket.
Både Child och Ruhlman kännetecknas av att bottna i ett slags vardaglighet, där intresset för matlagning kom sent i livet och, i båda fallen, mynnade ut i en grundläggande och tuff utbildning.

Jag gillar Child och Ruhlman kanske mest för att de faktiskt vet vad de pratar om. Och för att de inte poserar eller lindar in, inte överdriver eller flyr utmaningen.
Det här har vi gjort. Vi gjorde exakt så här och det blev och smakade så här. Nu ska vi lära dig. Går något fel kan du rädda det på det här sättet. Och så vidare. Välviljan i deras böcker är som den hos en äldre, pedagogisk släkting du älskar. De har lärt mig oerhört mycket.

Grundkurs i hur du gör en bra biffmacka

Bra mackor är något mycket ovanligt. Vi kan väl blanda ihop räkor och dill och burkmajo och kalla det Skagenmacka och ta 72 kronor för den på vårt generiska kedjefik? Nej, faktiskt inte. En dag kommer revolutionen och då trashar vi era fönster först.

Nu har jag visserligen ätit tusentals usla mackor i mitt liv pga uppvuxen på sötad limpa, tekakor och skivad franska med rökt skinka och smaklös ost.
Så vem är jag att peka finger?
Vi är alla offer för omständigheter och brådrask och det enda vi kan göra är att inte upprepa samma misstag om och om igen. I händelse av bråttom äter jag numera istället en frukt.

En bra macka är kanske en ovanlighet, men den är enkel att göra hemma. Krångla inte till det här.

Hur som.
En bra macka är kanske en ovanlighet, men den är enkel att göra hemma. Krångla inte till det här. Du måste inte ha särskilt många ingredienser, ett fåtal som kontrasterar varandra till en helhet räcker gott. Som i det här receptet där söt, brunstekt lök står mot syran i vinägretten och det stickiga i senapen.
En macka du ska äta på tallrik med bestick kan vara rinnig och dignande, en som du ska hålla i handen måste vara mer kompakt. Behandla smör som en eventuell ingrediens och inte som ett slags default. För smått skurna bitar av någonting kommer bara att flyga runt och då blir mackan trist och rörig att äta.

Ja, ni fattar.
Här är ett otroligt enkelt recept att börja med.


 

BIFFMACKA MED SALLAD OCH BRUNSTEKT LÖK
1 baguette
2 gula lökar
400 g filébit på nötkött (entrecote el ryggbiff)
Röd mangoldsallad (bladen)
Stark senap
En vinägrett på 1 msk citronsaft, 2 msk olivolja, 2 tsk dijonsenap och salt (vispa samman, bara).

Skiva löken tunt och stek på medelvärme i smör tills löken blivit mörkt brun till färgen. Vill du öka på sötheten i löken kan du runda av den med en tesked socker. Stek filén så den får kraftig yta, men fortfarande är röd eller rosa i mitten. Låt vila på skärbräda när du är klar. Vispa samman vinägretten och häll den över salladsbladen och kasta runt i en skål.

Montera så här: Dela baguetten på mitten och bred senap på insidan av överdelen, och bred ut löken på underdelen. Skiva köttet i bastanta strimlor och lägg ovanpå löken. Toppa med salladen och lägg på baguetteöverdelen. Dela i handstora bitar och ät genast.