Det här är mat du borde kunna laga till dig själv och andra

Jag älskade ”The naked chef”, Jamie Olivers första tv-serie där han fortfarande var 23 år gammal och flängde runt framför en skakig handkamera hos BBC. Allt såg så enkelt ut när Jamie rev sönder kryddorna för hand, höftade mått lite chosefritt och fick förberedelserna för en bjudning att funka i högt tempo och med få misstag. Laga mat kanske inte är så svårt, ändå. Tänkte jag. Fast det visade sig vara jättesvårt för, vilket jag inte fattade då, den där lediga yvigheten hos Jamie Oliver var en produkt av några års intensivt arbete i professionella restaurangkök.

Nyss återsåg jag säsong ett och två av ”The naked chef” och inser varför jag älskade serien. För den ÄR inspirerande. Men jag förstår också vilken upptrissad och stressande skadlig ton den satte för min egen matlagning.

Jamie Oliver har så bråttom. Har ni tänkt på det? Jättebråttom. I en av sina nyare programserier har han mer bråttom än någonsin tidigare för där lär han ut hur du får hela bjudningsrätter klara på 30 minuter. Jag såg ett av avsnitten där han sprang fram och tillbaka och kastade ihop en sparrislasagne som bubblade kaotiskt på jättehög värme och jag tänkte att om det där är definitionen av att laga mat hemma är det inte konstigt att folk skyr att ens gå in i köket.

Varför så bråttom? Du måste inte ha bråttom. Sluta ha bråttom. Har du bråttom iväg någonstans kan du väl bara koka pasta och kasta runt den i burkpesto och sleva i dig, kanske med en bit mozzarella till. Eller bröd. Eller så vänder du dig till Nigella Lawson. Redan i avsnitt ett av “Nigella bites” (som är samtida med “The naked chef”) ordnar hon snabbmat i form av en tomatrissoppa, och en pastarätt med citron, grädde, ost och lite äggula. Hon gör det så enkelt. Hon får det att framstå som så behagligt att vara i köket. Hon är allt jag borde ha hittat när jag istället hittade Jamie Oliver.

Jag var en kille-som-inget-lärt-sig-kliché när jag flyttade hemifrån för sexton år sedan. Oftast stekte jag fryst pyttipanna. Eller frysta hamburgare. Eller kokade snabbmakaroner. Jag försökte sammanfatta delar av det här en gång, ingen solskenshistoria direkt. När jag väl siktade in mig på något mer ambitiöst med det där yviga och härliga och lediga jag sett på “The naked chef” framför ögonen, lagade jag mat för snabbt, för ogenomtänkt och för mycket på okunnig känsla; nästan all matlagning blev en dalande, lågintensiv besvikelse. Om en uppgift som behöver utföras dagligen får dig att känna dig värdelös behöver du allvarligt fundera på att förändra din livssituation.

Vilket jag gjorde. Jag läste på, jag reviderade, jag tog ett aktivt beslut att lära mig att laga mat. Att kunna laga bra mat till sig själv, under alla olika former av förutsättningar, är en fråga om självständighet.

Vad jag vill förmedla med programförklaringen ”Det här är mat du borde kunna laga till dig själv och andra” är en uppsättning recept och tekniker som jag hittat till och lärt mig under några års matlagande där jag parallellt slukat kokböcker, biografier och reportagesamlingar om mat, och ägnat timmar framför tv-serier och YouTube-tutorials. Jag har läst på, jag har lagat, och nu skriver jag om det. Jag gör helt enkelt en sida som jag själv hade behövt för sexton år sedan, eller för tio år sedan, eller för bara fem år sedan.

Således är det alltid kul att gå in i köket nu? Givetvis inte. Självklart känner jag oftast den där tillfredsställande glädjen och det rogivande i att ha grundläggande färdigheter som gör att jag, numera, lyckas riktigt bra med en potatisgratäng, men lika självklart kan en helt vanlig tisdag i oktober vara hemskt så tråkig och det enda jag egentligen vill är att köpa en pizza att äta framför Netflix. Skillnaden är att jag vill köpa pizza mer sällan. Jag ger inte upp på förhand.

Kom gärna med förslag på grejer jag borde kunna. Skriv till @JoakimJ på Twitter, kolla in @annarsdorman.se på Instagram, eller mejla till jo (at) kimj (punkt) se.

Så enkelt är det att göra hemgjorda bagels

bagel

En förvisso något Buzzfeedesque rubrik, men den är också sann: bara för att det kan kännas lite knäppt att koka degen innan man kör den i ugnen är det inte särskilt svårt att göra bagels hemma.

Receptet den här gången är inte mitt! Min vän Johan är kolossalt duktig på att baka bröd, och när jag bad honom om ett bagelsrecept (eftersom jag älskar bagels mer än något annat bröd i världen) fotograferade han det handskrivna recept han hade hemma och skickade över till mig.

“Får jag lägga upp det på bloggen?”, frågade jag. “Ja”, svarade Johan! Receptet går utmärkt att halvera.


HEMGJORDA BAGELS (12 st)
5 dl vatten
25 g jäst
0.5 dl sirap
2 tsk salt
1 msk matolja
13-14 dl vetemjöl
+ stor kastrull, 3 liter vatten och 4 msk socker till kokning, och ett eller två ägg att pensla med.

Läs jästen i 37-gradigt vatten och tillsätt sirap, olja och salt. Knåda in mjölet ordentligt i ungefär tio minuter (det här kan du bergis göra i en sån där bakknådmaskin, men jag vet inget om det pga har ingen sån), eller tills degen känns elastisk och, utan att brytas sönder, kan sträckas ut tills den är nästan genomskinlig. Jäs degen övertäckt i en halvtimme.

Ta upp degen på mjölat bakbord och skär i 12 bitar. Forma till rullar och nyp ihop till ringar, eller gör till en boll och gröp ett hål i mitten, och forma till en ring. Gör som du tycker är enklast, det viktigaste är att det blir just ringar av dem. Låt jäsa ytterligare en halvtimme, tills de fått dubbel storlek.

Nu blir det kul! Koka upp vatten och socker, och reglera värmen så att vattnet sjuder – stormkoka inte!, och koka sedan dina bagels en minut på varje sida. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg dina bagels på en plåt, pensla med vispat ägg och låt gå i ugnen i ungefär en kvart på lite drygt 200 grader.

Ugnsbakad lax som inte blir torr

Jag hade ett uppenbart problem på så vis att jag tillagade fisk i ugn helt fel. Nora Ephron gick så långt att hon menade att om du nu nödvändigtvis vill äta fisk, beställ den på en restaurang. Låt kockarna, proffsen, göra fisken. Klart det blir bättre.

Jag älskar Nora Ephron och höll oftast med henne i allt hon sa. I det här fallet håller jag delvis med. För jag vill ändå laga fisk ibland, och det här receptet korrigerar det där med att att hemlagad fisk oftast blir för torr.

Lösningen är banal: sänk värmen i ugnen. Dvs ta lite mer tid på dig för att skapa något som är avsevärt mycket godare.

Många recept säger kanske 200 grader, eller lite mer, eller inte lägre än 180 grader. Men 165 grader räcker gott, och bäst resultat första gångerna du testar får du om du använder en termometer som kollar av innertemperaturen.



UGNSBAKAD LAX (4 pers)
800 g lax (hel laxsida eller i filéer, med skinnet kvar)
Saften och zesten från en citron
2 teskedar fänkålsfrön
2 matskedar färsk dragon och färsk persilja (finhackat)
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 165 grader. Lägg fisken i en form med skinnet nedåt på ett tunt saltlager (använd helst grovt salt eller flingsalt). Salta ovansidan på fisken tämligen rikligt, mal över lite svartpeppar och kläm ut citronsaften. Finhacka zesten, fänkålen och de gröna kryddorna, och klappa in som ett lager på ovansidan av fisken.

Låt gå i ugnen i drygt 30 minuter, högst tre kvart, eller tills innertemperaturen är 56 grader.

Enkla trattisar

trattis

Jag har gått över till att i princip käka veganskt, och när man lagar hemmavid är det inte ett dugg krångligt så länge det inte är ägg som skall ersättas. Då är det lite knixigt. Jag vet inte om det har att göra med att jag lyssnar på så fasligt komplicerad musik så att min hjärna är upptagen med det, men jag uppskattar verkligen enkel mat. Detta är ett höstrecept jag har provat mig fram till, där smakerna inte behöver trängas:

Trattisar i hav av havre – 1 stor portion

3-4 nävar trattkantareller

1 medelstor silverlök, grovhackad

1 medelstor morot, skivad

4 soltorkade tomater i olja

6 körsbärstomater i halvor

1 paket Oatlys havregrädde

1 msk ketjap manis

2 krossade enbär (nöj dig med ett om du inte vill ha så “vild” smak)

Rosmarin, salt, svartpeppar

Rapsolja till stekning

Hetta upp rapsolja. Stek löken tills den blivit lite smygmjuk. I med svampen och stek på medelvärme och häll därefter i de två tomatvarianterna. Stek försiktigt och låt smakerna blanda sig. I med morotsslantarna och på med havregrädde, enbär och rosmarin. Låt koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med quinoa eller ris om man vill ha det fortsatt glutenfritt, eller pasta om man vill ha det.

Till detta lyssnar jag på snart Sverigeaktuella Protest The Hero.

Du bör kunna göra ett aningen godare potatismos

Jag gillar principen att inte krångla till saker i onödan. Alldeles särskilt gäller detta när det kommer till att tillreda potatis.

Ursprungligen fann jag varianten på det här potatismoset i Anthony Bourdains franska kokbok, där det presenteras som godare än det potatismos du kanske är van vid. Vilket inte är så konstigt om du betänker ration grädde och smör kontra potatis.
Men jag kollade; googlade och frågade runt. Och ingenstans fanns det någon som sa att potatis kan må sämre av mer grädde och mer smör.

Potatismos är annars något så många gör fel. Vitpeppar, exempelvis, är populärt att krydda med. Ett oskick. Du kan smälla i persilja, ost, en äggula, paprikakrydda eller olika skockor, men det är ju att krångla till det i onödan och att krångla till i onödan är som bekant inget du ska göra när det kommer till att tillreda potatis. Ett enkelt mos – som det här – är lent, fluffigt och smälter i munnen, och passar utmärkt till en kraftig rödvinssås och något stekt eller grillat och drypande. Eller så okynnesäter du det som det är utan tillbehör.


POTATISMOS
1 kg potatis
3 dl grädde
100 g smör

Koka potatisen, häll av vattnet. Koka upp smör och grädde i en kastrull, och mosa potatisen ihop med smörgrädden tills fluffigt. Smaka av med salt.

Ja, det är så enkelt.

Grillad blomkål

Om man nu ändå tänder upp en grill kan man lika gärna nyttja den så mycket som möjligt. Tänk därför alltid – ALLTID – grillad sideorder när du står där i trädgården.

Du kan säkert smälla loss det här i en ugn också. Om du nu saknar grill.


MARINERAD OCH GRILLAD BLOMKÅL
1 blomkålshuvud
4 msk olivolja
1 msk citronsaft
2 vitlöksklyftor
2 msk dijonsenap
1 tsk liquid smoke

Finhacka eller pressa vitlöken och vispa ihop den med oljan, citronsaften, senapen och liquid smoke. Ha i salt och svartpeppar också.

Skär varsamt loss blomkålsbuketterna ur huvudet. Ta gärna med bitar av blasten också. Skölj noga innan du kastar runt dem i marinaden. Låt stå någon timme.

Grilla på het grill i ungefär tio minuter; du vill ha kraftig grillyta på blomkålen. Pensla gärna med marinaden under tiden.

Dumpar Bourdain och går vidare

Att laga alla recepten i Anthony Bourdains Les Halles-kokbok verkade som en bra idé för drygt två år sedan. Men jag struntar i det här nu. Jag lär mig ju ingenting.

Du gav mig så mycket, kära bok. Som det där receptet på boeuf bourguignon. Och potatismoset! Med grädde och smör! Och löksoppan! Eller, vänta. Du gav mig ju inte alls löksoppan, den blev bra först när jag konsulterade andra kokböcker. Och där har vi problemet. Les Halles-boken är ingen handbok. Den är inspiration utan att vara vidare hjälpsam.

De riktigt bra kokböckerna parerar för alla misstag du gör. Att förstagångsvispa en majonnäs kan vara ett helvete, i det läget vänder jag mig hellre till Julia Child eller till helmysiga Jacques Pepin. Bourdain sa bara mer eller mindre åt mig att kasta ihop äggula, syra och olja och så är det klart. Jaha? Där står jag med något som skurit sig och känner mig dum. Och jag hatar att känna mig dum bara lite mer än jag hatar att få dåliga instruktioner.

Så jag struntar i det här nu. I alla fall som projekt. Jag kanske lagar det där receptet på kanin och oliver eller ger mig på att pochera päron i rödvin. Mest för att det låter så knäppt. Men jag tänker inte systematiskt dra genom allting. Boken är helt enkelt för dålig som köksredskap.