Du bör kunna laga en riktigt god tomatsås

Varför det är viktigt: Här kan jag skriva något om Ray Liottas rollfigur i ”Maffiabröder”. Inte bara för att Liottas rollfigur har tydliga regler för hur en tomatsås bör tillagas utan kanske framförallt för att få svepskälet att göra kopplingen till Henry Hill – som rollfiguren är baserad på – vars bok om italienskamerikansk matlagning, ”The wiseguy cookbook”, är en av mina favoritkokböcker hemma. Men vi släpper det där. Anekdoter om tomatsåsens populärkulturella plats tenderar att flytta fokus från tomatsåsens roll som en av de viktigaste beståndsdelarna i italiensk matlagning – gör du en bra tomatsås har du en grund för ett helt bibliotek av fantastiska maträtter. En svagare tomatsås kan däremot förstöra allt du försöker göra.

Därför misslyckades jag: Jag vet inte hur många gånger jag fallit för idoliseringen av italienskamerikansk matlagning och trott att för att få bra smak på en tomatsås behöver den puttra i flera timmar, gärna i ett kök i Brooklyn, och helst röras med en träslev av någons farmor. Det där stämmer givetvis inte, du behöver tomater av bra kvalitet, du behöver reducera vätska och dra smak från kryddor. Du är klar på 45 minuter om du vill.

Hur det kan bli bättre: Frågan är snarare hur det kan bli fel. Råvaran – själva tomaten – är av stor betydelse, hittar du en burk med smaklösa och vattniga tomater kommer din sås att bli sämre än om du hittar bra, italienska tomater, skördade när de smakar som mest. Betala extra för bra tomater, det är värt det.


TVÅ OLIKA SORTERS TOMATSÅS
Jag har valt att ha med två recept som fyller olika syften, även om jag inte kan säga att jag gillar den ena såsen mer än den andra. Receptet med olivolja och vitlök är en variant på såsen som är med i Frankies Spuntinos kokbok, och den med smör och gul lök härstammar från Marcella Hazan. Använd tomatsåsen på pizza, kasta runt den med pasta, eller använd den som bas i en lasagne eller i vilken maträtt som helst som kräver tomatsås.

Med olivolja och vitlök
400 g hela tomater i burk
Olivolja
5 vitlöksklyftor
1 tsk chiliflakes
1 tsk oregano
1 tsk salt

Täck med råge botten på en tvåliterskastrull med olivolja och stek de skalade vitlöksklyftorna tills de fått en fin brun yta (bränn dem inte, då har du för hög värme). Under tiden häller du tomaterna i en skål, och skär bort och slänger den hårda stamdelen från varje tomat och krossar sedan tomaterna lätt med handen eller en sked.

Låt chiliflakes och oregano fräsa i olivoljan i en minut innan du stjälper i tomaterna och saltar. Sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng vitlöksklyftorna innan du äter.

Med smör och gul lök
400 g hela tomater i burk
1 gul lök
50 g smör
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar

Häll tomaterna i en skål och skär bort och släng den hårda stamdelen från varje tomat, och krossa sedan tomaterna lätt med handen eller en sked. Skala löken och dela den på mitten. Ha tomater, smör, lök, salt och svartpeppar i en kastrull, koka upp och sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng lökhalvorna innan du äter.

Du bör kunna baka helt vanligt vitt bröd

Varför det är viktigt: Människor har bakat varianter på mjöl + vatten + något slags tillägg i nästan tiotusen år. Du bör kunna det här för att få en större förståelse för matlagningens ursprung.

Jag bakar bröd med torrjäst eftersom torrjäst är en hållbar stapelvara att ha i skafferiet; vad jag kallar för vanligt vitt bröd är snarare en omskrivning för ett slags bröd du alltid kan baka om du har tid över eftersom alla ingredienser redan finns hemma. Förstår du i grunden själva tekniken och beteendet hos det vita brödet är det också så mycket enklare att ta några extra steg för att göra exempelvis bagels, pizzadeg eller foccacia.

Därför misslyckades jag: Två avgörande aspekter sabbade allt för mig. Dels vägde jag aldrig ingredienserna, vilket gjorde att jag stod där med för mycket eller för lite mjöl (numera väger jag nitiskt och får samma slutresultat varje gång). Dels detta: jag knådade degen för dåligt. Superuselt. Om du inte knådar degen är det svårare – eller tar åtminstone längre tid – att få igång jäsningsprocessen eller glutenstrukturen i brödet, som då varken reser sig eller binder sig samman som det är tänkt. Resultatet är ett bröd så hårt att det kan orsaka trubbigt våld mot huvudet.

Hur det kan bli bättre: Well, det är bröd. Tiotusen år senare har vi fått en del åsikter om hur bäst fixa till det här. Men utveckla i några enkla steg genom att experimentera med mjölsorter med mindre eller mer protein, skaffa en baksten till ugnen, lär dig att skapa ånga i ugnen, utöka jästiden (eller lär dig att vika brödet under jästiden), söta brödet med några matskedar sirap. Köp specifika böcker om brödbakning. Starta surdegar. Undvik mjölallergi.


VANLIGT VITT BRÖD
500g vitt mjöl
300g vatten
7g torrjäst (dvs sån Kronjäst som finns i alla matbutiker)
10g salt
Notera: Självklart kan du skala det här receptet uppåt och nedåt. Just den här grundformeln ger en limpa, eller sex stycken frallor.

Du börjar enklast i en stor skål som får plats på en våg. Väg samman, i följande ordning, salt, torrjäst, mjöl och vatten, och knåda hastigt samman tills du har en deg fast nog att föra över till ett bakbord (om du har) eller någon annan form av rengjord yta (diskbänk, köksbord). Du kan även dela upp det och börja med att blanda enbart mjöl och vatten och lämna i skålen en halvtimme, innan du adderar salt och jäst.

Nu: knåda. Det här får gärna ske systematiskt. Knåda hyfsat platt, vik ena halvan över den andra, bort från dig, och knåda igen, hyfsat platt, vik ena halvan över den andra, knåda hyfsat platt. Och så vidare. Använd kroppstyngden för att pressa till ordentligt och känn hur brödet långsamt, tack vare en process där gluten skapar en bindande struktur i brödet, och där jästen och sockerarterna i mjölet samverkar för att producera gas, byter konsistens och blir lent och elastiskt och liksom levande. Målet är att du ska kunna sträcka ut degen tills den är tunn och genomskinlig men fortfarande håller ihop. Om inte, knåda en stund till. Jag brukar hålla på i ungefär tjugo minuter.

Forma degen till en boll och lägg den i en stor skål täckt med en fuktig handduk, och låt degen jäsa tills den rest sig till dubbel storlek (i rumstemperatur i ungefär två timmar). Ta upp och knåda degen igen och forma antingen en limpa eller flera frallor på en bakplåt, täck med handduken igen och låt degen vila/jäsa ytterligare 30-45 minuter.

Hur ska du nu få yta på brödet? Det kommer inte helt naturligt bara tack vare ugnsvärmen, helst ska du jobba med ånga i ugnen för att vattnet ska hjälpa till att forma en hård, frasig yta. Min kompromiss i enkel hemmamiljö är att med en vass kniv snitta toppen på limpan/frallorna (så det fritt kan resa sig), spreja eller pensla brödet med vatten och strö över lite salt innan jag kör in plåten i ugnen (du får även bättre resultat om du i god tid innan värmer plåten, tom, i ugnen). Frallor kör jag på 230 grader i 12 till 15 minuter. En limpa kör jag med en termometer tills innertemperaturen är kring 95 grader.

Framförallt limpan kan du även testa hur färdig den är genom att vända på den och knacka på undersidan. Om det låter ihåligt är brödet färdiggräddat, om du får ett mer tungt, stumt ljud, då behöver du låta det gå i ugnen ett tag till.

Det här är mat du bör kunna laga till dig själv och andra

Jag älskade ”The naked chef”, Jamie Olivers första tv-serie där han fortfarande var 23 år gammal och flängde runt framför en skakig handkamera hos BBC. Allt såg så enkelt ut när Jamie rev sönder kryddorna för hand, höftade mått lite chosefritt och fick förberedelserna för en bjudning att funka i högt tempo och med få misstag. Laga mat kanske inte är så svårt, ändå. Tänkte jag. Fast det visade sig vara jättesvårt för, vilket jag inte fattade då, den där lediga yvigheten hos Jamie Oliver var en produkt av intensivt arbete i professionella restaurangkök.

Jamie Oliver har så bråttom. Har ni tänkt på det? Jättebråttom. I en av sina nyare programserier har han mer bråttom än någonsin tidigare för där lär han ut hur man får hela bjudningsrätter klara på 30 minuter. Jag såg ett av avsnitten där han sprang fram och tillbaka och kastade ihop en sparrislasagne som bubblade kaotiskt på jättehög värme och jag tänkte att om det där är definitionen av att laga mat hemma har jag ingen lust att vara med.

Varför så bråttom? Man måste inte ha bråttom. Sluta ha bråttom. Har du bråttom iväg någonstans kan du väl bara koka pasta och kasta runt den i burkpesto och sleva i dig, kanske med en bit mozzarella till. Eller bröd. Eller så vänder du dig till Nigella Lawson. Redan i avsnitt ett av “Nigella bites” (som är samtida med “The naked chef”) ordnar hon snabbmat i form av en tomatrissoppa, och en pastarätt med citron, grädde, ost och lite äggula. Hon är allt jag borde ha hittat när jag istället hittade Jamie Oliver.

När jag flyttade hemifrån för sexton år sedan stekte jag oftast fryst pyttipanna. Eller frysta hamburgare. Eller kokade snabbmakaroner. Jag försökte sammanfatta delar av det i en origin story en gång, ingen solskenshistoria direkt. När jag väl siktade in mig på något mer ambitiöst med det där yviga och härliga och lediga jag sett på “The naked chef” framför ögonen, lagade jag mat för snabbt, för ogenomtänkt och för mycket på okunnig känsla; nästan all matlagning blev en besvikelse. Om en uppgift som behöver utföras dagligen får dig att känna dig värdelös behöver du allvarligt fundera på att förändra sin livssituation.

Vilket jag gjorde. Jag läste på, jag reviderade, jag tog ett aktivt beslut att lära mig att laga mat. Att kunna laga bra mat till sig själv, under alla olika former av förutsättningar, är en fråga om självständighet.

Vad jag vill förmedla med programförklaringen ”Det här är mat du borde kunna laga till dig själv och andra” är en uppsättning recept och tekniker som jag hittat till och lärt mig under några års matlagande där jag parallellt slukat kokböcker, biografier och reportagesamlingar om mat, och ägnat mig åt tv-serier och YouTube-tutorials. Jag har läst på, jag har lagat, och nu skriver jag om det. Jag gör helt enkelt en sida som jag själv hade behövt för sexton år sedan, eller för tio år sedan, eller för bara fem år sedan.

Samtidigt undrar jag vilka recept som ska komma med här. Vad är ens husmanskost? Jag kan tycka att spagetti och köttfärssås är något av en nationalhuvudrätt i Sverige, men så som den ser ut här är den en urvattnad variant på en norditaliensk mellanrätt. Jag bakade hårda bondkakor med mormor när jag växte upp, men en mormor idag kanske snarare bakar cupcakes med sitt barnbarn eftersom cupcakes senaste åren nästlat sig in som ett kollektivt behov på samma sätt som Santa Maria-versionen på tacos gjorde på 90-talet. Behöver du kunna koka ihop en kalops? Ja, absolut, kan jag tycka, för det är en köttgryta och att veta hur du lagar en köttgryta är en kunskap du har enorm glädje av. Fast kalops är ju bara en svenskfinsk variant och en teknik som, när du lärt dig den, gör att du enkelt kan göra en fransk boeuf bouguignon, en ungersk gulasch, en persisk khoresht gheymeh, en nordindisk korma eller en Texaschili. Om ingredienserna till alla olika varianter går att hitta i din lokala matbutik har definitionen av husmanskost suddats ut och möjligheterna blivit befriande många.

Så vad ska man kunna laga? Jag tänker ibland på när min kompis Dixie berättade om en litteraturprofessor som på frågan om varför han lät sina elever läsa just de böcker han valt ut, svarade “för att det är bra böcker”. Han ansåg att det räckte så. Och kanske räcker det att säga att recepten som hamnar här ger dig god mat. Visst kommer recepten att sammanfatta olika nödvändiga tekniker och visst kommer de att på något sätt vara rotade i något slags matlagningstradition, men framförallt är de solida, hållbara recept som du har nytta av. Ganska okomplicerat upplägg.

Bergis missar jag grejer jag borde kunna, så kom gärna med förslag på recept. Skriv till @JoakimJ på Twitter, kolla in @annarsdorman.se på Instagram, eller mejla till jo (at) kimj (punkt) se.

Ett grundrecept på bagels i all enkelhet

Mitt första bagelsrecept på Annars Dör Man var inte mitt eget. Min vän Johan är kolossalt duktig på att baka bröd, och när jag bad honom om ett bagelsrecept (eftersom jag älskar bagels mer än något annat bröd i världen) fotograferade han det handskrivna recept han hade hemma och skickade över till mig. Jag fick publicera det här, sa han.

Nu har jag korrigerat det en smula för att det ska utgå från mitt grundrecept på helt vanligt vitt bröd, med fördelen att du där kan läsa lite mer utförligt om de grundläggande principerna jag lärt mig om bakning.


HEMGJORDA BAGELS (12 st)
Gör en dubbel sats av receptet för helt vanligt vitt bröd, men addera även en halv deciliter ljus sirap. Du behöver även en stor kastrull med 3 liter vatten och 4 msk socker till kokning, och ett eller två uppvispade ägg att pensla med.

bästa midsommarmaten: bagels. recept (finns på sajten, länk i bion) med varm hand utlånat från min vän johan.

Ett foto publicerat av JoakimJ 🔪 (@annarsdorman.se)

Skär degen i 12 bitar efter att den jäst sin första gång, och forma dem till små bollar som du gröper ett hål i mitten på (dvs forma dem till små ringar). Låt jäsa ytterligare drygt en halvtimme, tills de fått dubbel storlek.

Koka upp vatten och socker, och reglera värmen så att vattnet sjuder – stormkoka inte! – och koka sedan dina bagels en minut på varje sida. Ta upp med hålslev och låt rinna av innan du lägger dem på en plåt, penslar med vispat ägg och låter gå i ugnen i ungefär en kvart på lite drygt 200 grader.

Ugnsbakad lax som inte blir torr

Jag hade ett uppenbart problem på så vis att jag tillagade fisk i ugn helt fel. Nora Ephron gick så långt att hon menade att om du nu nödvändigtvis vill äta fisk, beställ den på en restaurang. Låt kockarna, proffsen, göra fisken. Klart det blir bättre.

Jag älskar Nora Ephron och höll oftast med henne i allt hon sa. I det här fallet håller jag delvis med. För jag vill ändå laga fisk ibland, och det här receptet korrigerar det där med att att hemlagad fisk oftast blir för torr.

Lösningen är banal: sänk värmen i ugnen. Dvs ta lite mer tid på dig för att skapa något som är avsevärt mycket godare.

Många recept säger kanske 200 grader, eller lite mer, eller inte lägre än 180 grader. Men 165 grader räcker gott, och bäst resultat första gångerna du testar får du om du använder en termometer som kollar av innertemperaturen.



UGNSBAKAD LAX (4 pers)
800 g lax (hel laxsida eller i filéer, med skinnet kvar)
Saften och zesten från en citron
2 teskedar fänkålsfrön
2 matskedar färsk dragon och färsk persilja (finhackat)
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 165 grader. Lägg fisken i en form med skinnet nedåt på ett tunt saltlager (använd helst grovt salt eller flingsalt). Salta ovansidan på fisken tämligen rikligt, mal över lite svartpeppar och kläm ut citronsaften. Finhacka zesten, fänkålen och de gröna kryddorna, och klappa in som ett lager på ovansidan av fisken.

Låt gå i ugnen i drygt 30 minuter, högst tre kvart, eller tills innertemperaturen är 56 grader.

Enkla trattisar

trattis

Jag har gått över till att i princip käka veganskt, och när man lagar hemmavid är det inte ett dugg krångligt så länge det inte är ägg som skall ersättas. Då är det lite knixigt. Jag vet inte om det har att göra med att jag lyssnar på så fasligt komplicerad musik så att min hjärna är upptagen med det, men jag uppskattar verkligen enkel mat. Detta är ett höstrecept jag har provat mig fram till, där smakerna inte behöver trängas:

Trattisar i hav av havre – 1 stor portion

3-4 nävar trattkantareller

1 medelstor silverlök, grovhackad

1 medelstor morot, skivad

4 soltorkade tomater i olja

6 körsbärstomater i halvor

1 paket Oatlys havregrädde

1 msk ketjap manis

2 krossade enbär (nöj dig med ett om du inte vill ha så “vild” smak)

Rosmarin, salt, svartpeppar

Rapsolja till stekning

Hetta upp rapsolja. Stek löken tills den blivit lite smygmjuk. I med svampen och stek på medelvärme och häll därefter i de två tomatvarianterna. Stek försiktigt och låt smakerna blanda sig. I med morotsslantarna och på med havregrädde, enbär och rosmarin. Låt koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med quinoa eller ris om man vill ha det fortsatt glutenfritt, eller pasta om man vill ha det.

Till detta lyssnar jag på snart Sverigeaktuella Protest The Hero.

Du bör kunna göra ett aningen godare potatismos

Jag gillar principen att inte krångla till saker i onödan. Alldeles särskilt gäller detta när det kommer till att tillreda potatis.

Ursprungligen fann jag varianten på det här potatismoset i Anthony Bourdains franska kokbok, där det presenteras som godare än det potatismos du kanske är van vid. Vilket inte är så konstigt om du betänker ration grädde och smör kontra potatis.
Men jag kollade; googlade och frågade runt. Och ingenstans fanns det någon som sa att potatis kan må sämre av mer grädde och mer smör.

Potatismos är annars något så många gör fel. Vitpeppar, exempelvis, är populärt att krydda med. Ett oskick. Du kan smälla i persilja, ost, en äggula, paprikakrydda eller olika skockor, men det är ju att krångla till det i onödan och att krångla till i onödan är som bekant inget du ska göra när det kommer till att tillreda potatis. Ett enkelt mos – som det här – är lent, fluffigt och smälter i munnen, och passar utmärkt till en kraftig rödvinssås och något stekt eller grillat och drypande. Eller så okynnesäter du det som det är utan tillbehör.


POTATISMOS
1 kg potatis
3 dl grädde
100 g smör

Koka potatisen, häll av vattnet. Koka upp smör och grädde i en kastrull, och mosa potatisen ihop med smörgrädden tills fluffigt. Smaka av med salt.

Ja, det är så enkelt.