Så enkelt är det att göra hemgjorda bagels

bagel

Okej, förlåt för Buzzfeedesque rubrik, men den är också sann: att göra bagels hemma är inte svårt. Oklart varför jag trodde det innan jag testade.

Receptet den här gången är inte mitt! Min vän Johan är kolossalt duktig på att baka bröd, och när jag bad honom om ett bagelsrecept (eftersom jag älskar bagels mer än något annat bröd i världen) fotograferade han det handskrivna recept han hade hemma och skickade över till mig.

“Får jag lägga upp det på bloggen?”, frågade jag. “Ja”, svarade Johan. Gulle! Receptet går utmärkt att halvera.


 

HEMGJORDA BAGELS (12 st)
5 dl vatten
25 g jäst
0.5 dl sirap
2 tsk salt
1 msk matolja
13-14 dl vetemjöl
+ stor kastrull, 3 liter vatten och 4 msk socker till kokning, och ett eller två ägg att pensla med.

Läs jästen i 37-gradigt vatten och tillsätt sirap, olja och salt. Knåda in mjölet ordentligt i ungefär tio minuter (det här kan du bergis göra i en sån där bakknådmaskin, men jag vet inget om det pga har ingen sån). Jäs degen övertäckt i en halvtimme.

Ta upp degen på mjölat bakbord och skär i 12 bitar. Forma till rullar och nyp ihop till ringar, eller gör till en boll och gröp ett hål i mitten, och forma till en ring. Gör som du tycker är enklast, det viktigaste är att det blir just ringar av dem. Låt jäsa ytterligare en halvtimme, tills de fått dubbel storlek.

Nu blir det kul! Koka upp vatten och socker (sjud – stormkoka inte!), och koka sedan dina bagels en minut på varje sida. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg dina bagels på en plåt, pensla med vispat ägg och låt gå i ugnen i ungefär en kvart på lite drygt 200 grader.

Ugnsbakad lax som inte blir torr

Nora Ephron menade att om du nu nödvändigtvis vill äta fisk, beställ den på en restaurang. Jag älskar Nora Ephron och höll oftast med henne i allt hon sa. I det här fallet håller jag delvis med.

Problemet är att de flesta tillagar fisk fel, vilket är förståeligt eftersom fisk är mycket känsligare och svårare än en förlåtande köttgryta. Låt kockarna, proffsen, göra fisken. Klart det blir bättre.

Nu vill jag ändå laga fisk ibland, och efter många ganska ospännande år av nämen vahettere en lax i ugn kan vi väl slänga ihop idag, tycker jag att här receptet korrigerar det grundläggande problemet att hemlagad fisk oftast blir för torr. Och lösningen är banal: sänk värmen i ugnen. Många recept säger kanske 200 grader, eller lite mer, eller inte lägre än 180 grader. Men 165 grader räcker gott, och bäst resultat får du om du använder en termometer som kollar av innertemperaturen.



UGNSBAKAD LAX (4 pers)
800 g lax (hel laxsida eller i filéer, med skinnet kvar)
Saften och zesten från en citron
2 teskedar fänkålsfrön
2 matskedar färsk dragon och färsk persilja
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 165 grader. Lägg fisken i en form med skinnet nedåt på ett tunt saltlager (använd helst grovt salt eller flingsalt). Salta ovansidan på fisken tämligen rikligt, mal över lite svartpeppar och kläm ut citronsaften. Finhacka zesten, fänkålen och de gröna kryddorna, och klappa in som ett lager på ovansidan av fisken.

Låt gå i ugnen i drygt 30 minuter, högst tre kvart, eller tills innertemperaturen är 56 grader.

Lasagne med spenat och svamp

Krämigheten i ricottan är utsökt i tomatsåsen. Zesten från citronen ger ett litet välkommet bett. Snåla inte med saltet. Resultatet blir två middagar och fem matlådor.


LASAGNE MED SPENAT OCH SVAMP
1 liter finhackad svamp  (mestadels champinjoner, men gärna också lite portabello eller något annat skoj).
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 spansk peppar-chili
Zesten från en citron
3 msk tomatpuré
Torkad oregano
Paprikakrydda
200 g babyspenat
800 g krossade tomater
250 g ricottaost
250 g mozzarella
300 g färska lasagneplattor
Bechamelsås (2 msk smör, 3 msk mjöl, 5 dl mjölk, lite muskot)

Ta fram en rejäl gryta och fräs på medelvärme finhackad schalottenlök i mkt smör, och häll sedan i all svamp. Jag tycker själv om riktigt finhackad svamp, men vill du ha större bitar antar jag att det är helt normalt beteende det också.  Stek på en ganska bra stund och låt svampen släppa vätska.

Addera finhackad vitlök, citronzesten, finhackad chili, någon matsked vardera oregano och paprikakrydda, tomatpurén och ganska rejält med salt, och lite svartpeppar. Stjälp i krossad tomat, sänk värmen och låt puttra svagt, svagt utan lock i kanske en halvtimme. Rör om då och då. Finhacka spenaten och jobba in den i tomatsåsen sista fem minuterna, smaka av. Behövs mer salt? Antagligen. Rör ner all ricottaost och ta grytan från plattan.

Gör bechamelsåsen: Smält smör i kastrull, jobba in mjölet med en visp, tillsätt lite mjölk, vispa, tillsätt lite mer mjölk, vispa, tillsätt i omgångar all mjölk och fortsätt vispa tills såsen tjocknar, smaka av med salt och malen muskotnöt.

Dags att montera allt. Jag gör lasagne med tre pastalager i en form som är 32×25 cm. Smeta tunt lager tomatsås i botten, lägg ett lager pasta, smeta en tredjedel av resterande tomatsås i pastabotten, droppa över en tredjedel bechamelsås och en tredjedel av osten (ja, ni fattar matematiken där). Repetera tills alla lager är gjorda, och kör sedan i ugnen på 200 grader i 25-30 minuter. Ät med rårivna morötter till.

Ett recept på Black bean chili att bli glad över

Som antagligen exakt alla andra älskar jag principen att trycka in massa grejer i en majstortilla. Den här heta, söta och rika böngrytan passar ändamålet utmärkt.

Ska förvisso sägas att chiliurvalet här ska ses som ett förslag. Ett slags enklare grund. Efter några inledande vändor matlagning med matbutikens standardutbud för chilifrukter kommer du – tro mig, det händer alla – att vilja testa torkad chipotle och olika former av malda, starkt doftande grejer med fräsiga *tuffa* amerikanska namn.
Kom bara ihåg att inte klia dig i ögonen när du sysslar med chili.


 

BLACK BEAN CHILI
400g kokta, svarta bönor
400 g krossade tomater
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön paprika
1 habanerochili
1 röd, spansk peppar
40 g mörk choklad
En rejäl näve hackad, färsk koriander
1 dl portvin
Kryddblandning: 2 msk mjöl, 2 msk chilipulver, 1 msk oregano, 1 msk mörkt muscavadosocker, någon tesked vardera av torkad koriander, chiliflakes och spiskummin.

Finhacka lök, vitlök, och chilin. Strimla paprikan. Stek på i olja på medelvärme i tjockbottnad gryta i ett par minuter. Hiva över kryddblandningen och stek i någon minut till, innan du häller i portvinet och låter det koka bort i stort sett helt och hållet under omrörning.

Häll i de krossade tomaterna, koka bort lite vätska och sänk värmen. Tillsätt bönor, choklad och den färska koriandern, lägg på lock och låt puttra på låg värme i en halvtimme.

Servera med majstortillas, picklade morötter, guacamole och strimlad ost.

Grundkurs i hur du gör en bra biffmacka

mackor

Bra mackor är något mycket ovanligt. Vi kan väl blanda ihop räkor och dill och burkmajo och kalla det Skagenmacka och ta 72 kronor för den på vårt generiska kedjefik? Nej, faktiskt inte.

Nu har jag visserligen ätit tusentals usla mackor i mitt liv pga uppvuxen på sötad limpa, tekakor och skivad franska med rökt skinka och smaklös ost.
Så vem är jag att peka finger?
Vi är alla offer för omständigheter och brådrask och det enda vi kan göra är att inte upprepa samma misstag om och om igen. I händelse av bråttom äter jag numera istället en frukt.

En bra macka är enkel att göra hemma. Krångla inte till det här. Du måste inte ha särskilt många ingredienser, ett fåtal som kontrasterar varandra till en helhet räcker gott. Som i det här receptet där söt, brunstekt lök står mot syran i vinägretten och det stickiga i senapen.
En macka du ska äta på tallrik med bestick kan vara rinnig och dignande, en som du ska hålla i handen måste vara mer kompakt. Behandla smör som en eventuell ingrediens och inte som ett slags default. För smått skurna bitar av någonting kommer bara att flyga runt och då blir mackan trist och rörig att äta.

Här är ett kolossalt enkelt recept att börja med.


 

BIFFMACKA MED SALLAD OCH BRUNSTEKT LÖK
1 baguette
2 gula lökar
400 g filébit på nötkött (entrecote el ryggbiff)
Röd mangoldsallad (bladen)
Stark senap
En vinägrett på 1 msk citronsaft, 2 msk olivolja, 2 tsk dijonsenap och salt (vispa samman, bara).

Skiva löken tunt och stek på medelvärme i smör tills löken blivit mörkt brun till färgen, först då har den ändrat smak och form och smakar sött, och det är den smaken som är hela idén här. Låt det ta tid. Stek filén så den får kraftig yta, men fortfarande är röd eller rosa i mitten. Låt vila på skärbräda när du är klar. Vispa samman vinägretten och häll den över salladsbladen och kasta runt i en skål.

Montera så här: Dela baguetten på mitten och bred senap på insidan av överdelen, och bred ut löken på underdelen. Skiva köttet i bastanta strimlor och lägg ovanpå löken. Toppa med salladen och lägg på baguetteöverdelen. Dela i handstora bitar och ät genast.

Enkla trattisar

trattis

Jag har gått över till att i princip käka veganskt, och när man lagar hemmavid är det inte ett dugg krångligt så länge det inte är ägg som skall ersättas. Då är det lite knixigt. Jag vet inte om det har att göra med att jag lyssnar på så fasligt komplicerad musik så att min hjärna är upptagen med det, men jag uppskattar verkligen enkel mat. Detta är ett höstrecept jag har provat mig fram till, där smakerna inte behöver trängas:

Trattisar i hav av havre – 1 stor portion

3-4 nävar trattkantareller

1 medelstor silverlök, grovhackad

1 medelstor morot, skivad

4 soltorkade tomater i olja

6 körsbärstomater i halvor

1 paket Oatlys havregrädde

1 msk ketjap manis

2 krossade enbär (nöj dig med ett om du inte vill ha så “vild” smak)

Rosmarin, salt, svartpeppar

Rapsolja till stekning

Hetta upp rapsolja. Stek löken tills den blivit lite smygmjuk. I med svampen och stek på medelvärme och häll därefter i de två tomatvarianterna. Stek försiktigt och låt smakerna blanda sig. I med morotsslantarna och på med havregrädde, enbär och rosmarin. Låt koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med quinoa eller ris om man vill ha det fortsatt glutenfritt, eller pasta om man vill ha det.

Till detta lyssnar jag på snart Sverigeaktuella Protest The Hero.

Ett aningen godare potatismos

Jag gillar principen att inte krångla till saker i onödan. Alldeles särskilt gäller detta när det kommer till att tillreda potatis. Inspirerad av Kolhydrat Rising-satsningen hos min svenskspråkiga favoritblogg Shampoo Rising-Kollektivet postar jag idag mitt modesta recept på potatismos.

Ursprungligen fann jag varianten på det i Anthony Bourdains franska kokbok, där det presenteras som godare än det potatismos du kanske är van vid. Vilket inte är så konstigt om du betänker ration grädde och smör kontra potatis.
Men jag kollade; googlade och frågade runt. Och ingenstans fanns det någon som sa att potatis kan må sämre av mer grädde och mer smör.

Potatismos är annars något så många gör fel. Vitpeppar, exempelvis, är populärt att krydda med. Ett oskick. Du kan smälla i persilja, ost, en äggula, paprikakrydda eller olika skockor, men det är ju att krångla till det i onödan och att krångla till i onödan är som bekant inget du ska göra när det kommer till att tillreda potatis. Ett enkelt mos – som det här – är lent, fluffigt och smälter i munnen, och passar utmärkt till en kraftig rödvinssås och något stekt eller grillat och drypande. Eller så okynnesäter du det som det är utan tillbehör.


 

POTATISMOS
1 kg potatis
3 dl grädde
75 g smör

Koka potatisen, häll av vattnet. Koka upp smör och grädde i en kastrull, och mosa potatisen ihop med smörgrädden tills fluffigt. Smaka av med salt.

UPPDATERING: Min kompis Karlis skickade en kommentar till mig rörande det här receptet. “För lite smör! 1 mot 1!”, skrev han, vilket är en synpunkt som inte är oviktig. Som jag skrev: Det blir inte sämre av att du har mer smör eller mer grädde. Ta hellre för mycket än för lite; det är inte meningen att det ska vara nyttigt.