Jag var rädd för att laga det här för det enda jag hört om bearnaisesås var att den jävlas. Skär sig och så. Och det har den förvisso gjort för mig ibland men momenten som sådana är tre och inte så komplicerade och handlar om att, i tur och ordning, a) smaksätta vinägern, b) vispa samman vinägern med äggula och vatten och c) vispa samman det där med smör som du antingen först skirar eller, som jag oftast gör, använder helt och rumstempererat.
Fast det är en värmekänslig process. För hög värme riskerar att resultera i äggröra och för låg värme riskerar att resultera i just ingenting alls för då tjocknar inte såsen. Och har du i för mycket smör för snabbt kommer emulsionen – dvs blandningen av två vätskor som inte gärna blandar sig med varandra – mellan fett och resten inte att fungera.
Det här receptet brukar räcka mycket gott till två personer som äter kött och pommes frites.
BEARNAISESÅS
Sherry- eller rödvisvinäger
2 rejäla kvistar färsk dragon
5 svartpepparkorn
1 schalottenlök
3 msk vatten
4 äggulor
175g smör
Skär smöret i centimeterstora kuber och låt stå framme på en assiett i rumstemperatur. Vispa samman äggulor och vatten med en nypa salt i en skål.
För vinägerreduktionen: Ha en deciliter vinäger i en liten kastrull. Skala av alla blad från dragonkvistarna och spara bladen – som du kan finhacka redan nu – till senare och ha stammarna (men klipp av nedersta, eventuellt jordiga centimetern) i vinägern ihop med finhackad lök och pepparkornen. Sjud på medelvärme tills en matsked vätska återstår. Sila vätskan och ställ åt sidan och låt svalna.
För att slutföra behövs en kastrull med så tjock botten som möjligt för ju tjockare botten desto, oftast, bättre värmespridning och mindre risk att något bränner fast eller krånglar. Här blir det också lite svårt att vara alltför precis, men det man behöver göra är att sätta kastrullen på medelvärme och vispa samman äggulorna med vinägerreduktionen tills det tjocknat något men inte för mycket, för då har man för hög värme och riskerar att äggen koagulerar.
När konsistensen känns bra adderar man en kub smör och vispar tills smöret inkorporerats helt. Sen adderar man ytterligare en kub och vispar in även den. Håll fortfarande koll på värmen – blir såsen för tjock för snabbt eller bildas det klumpar behöver man flytta kastrullen från värmen snabbt och sänka värmen innan man ställer tillbaka kastrullen.
Vispa ner smöret i omgångar, efter ett tag ska såsen ha blivit mer hållbar och man kan ta två eller tre kuber åt gången. Ha de finhackade dragonbladen i såsen och smaka för att se om det behövs mer salt. Häll över i en såssnipa eller liknande, delvis för att stoppa kokprocessen, och servera genast.
