Du bör kunna göra ett aningen godare potatismos

Jag gillar principen att inte krångla till saker i onödan. Alldeles särskilt gäller detta när det kommer till att tillreda potatis.

Ursprungligen fann jag varianten på det här potatismoset i Anthony Bourdains franska kokbok, där det presenteras som godare än det potatismos du kanske är van vid. Vilket inte är så konstigt om du betänker ration grädde och smör kontra potatis.
Men jag kollade; googlade och frågade runt. Och ingenstans fanns det någon som sa att potatis kan må sämre av mer grädde och mer smör.

Potatismos är annars något så många gör fel. Vitpeppar, exempelvis, är populärt att krydda med. Ett oskick. Du kan smälla i persilja, ost, en äggula, paprikakrydda eller olika skockor, men det är ju att krångla till det i onödan och att krångla till i onödan är som bekant inget du ska göra när det kommer till att tillreda potatis. Ett enkelt mos – som det här – är lent, fluffigt och smälter i munnen, och passar utmärkt till en kraftig rödvinssås och något stekt eller grillat och drypande. Eller så okynnesäter du det som det är utan tillbehör.


POTATISMOS
1 kg potatis
3 dl grädde
100 g smör

Koka potatisen, häll av vattnet. Koka upp smör och grädde i en kastrull, och mosa potatisen ihop med smörgrädden tills fluffigt. Smaka av med salt.

Ja, det är så enkelt.

Grillad blomkål

Om man nu ändå tänder upp en grill kan man lika gärna nyttja den så mycket som möjligt. Tänk därför alltid – ALLTID – grillad sideorder när du står där i trädgården.

Du kan säkert smälla loss det här i en ugn också. Om du nu saknar grill.


MARINERAD OCH GRILLAD BLOMKÅL
1 blomkålshuvud
4 msk olivolja
1 msk citronsaft
2 vitlöksklyftor
2 msk dijonsenap
1 tsk liquid smoke

Finhacka eller pressa vitlöken och vispa ihop den med oljan, citronsaften, senapen och liquid smoke. Ha i salt och svartpeppar också.

Skär varsamt loss blomkålsbuketterna ur huvudet. Ta gärna med bitar av blasten också. Skölj noga innan du kastar runt dem i marinaden. Låt stå någon timme.

Grilla på het grill i ungefär tio minuter; du vill ha kraftig grillyta på blomkålen. Pensla gärna med marinaden under tiden.

Dumpar Bourdain och går vidare

Att laga alla recepten i Anthony Bourdains Les Halles-kokbok verkade som en bra idé för drygt två år sedan. Men jag struntar i det här nu. Jag lär mig ju ingenting.

Du gav mig så mycket, kära bok. Som det där receptet på boeuf bourguignon. Och potatismoset! Med grädde och smör! Och löksoppan! Eller, vänta. Du gav mig ju inte alls löksoppan, den blev bra först när jag konsulterade andra kokböcker. Och där har vi problemet. Les Halles-boken är ingen handbok. Den är inspiration utan att vara vidare hjälpsam.

De riktigt bra kokböckerna parerar för alla misstag du gör. Att förstagångsvispa en majonnäs kan vara ett helvete, i det läget vänder jag mig hellre till Julia Child eller till helmysiga Jacques Pepin. Bourdain sa bara mer eller mindre åt mig att kasta ihop äggula, syra och olja och så är det klart. Jaha? Där står jag med något som skurit sig och känner mig dum. Och jag hatar att känna mig dum bara lite mer än jag hatar att få dåliga instruktioner.

Så jag struntar i det här nu. I alla fall som projekt. Jag kanske lagar det där receptet på kanin och oliver eller ger mig på att pochera päron i rödvin. Mest för att det låter så knäppt. Men jag tänker inte systematiskt dra genom allting. Boken är helt enkelt för dålig som köksredskap.

 

Äppelpaj med lock

Du har säkert gjort en sån där smulpaj med grädde och havregryn på toppen. Jag brukar göra såna också, de är goda och enkla att fixa. Men de ser aldrig ut som de där äppelpajerna som Knatte, Fnatte och Tjatte lystet kunde kika efter i Kalle Anka-tidningarna jag läste när jag var liten.

Så jag lärde mig att göra något åt det hållet.

Här vill jag också å det bestämdaste förtydliga vikten av att testa nytt. Kryddningen (alltså farinsocker, kanel och calvados) kan naturligtvis förändras efter tycke och smak. Kanske lite kardemumma i, också? Lite muskot? En släng limejuice eller cognac istället för calvados? Lattja loss bäst du vill.

Gör degen lite större än du vanligtvis gör pga degen ska ju vara locket också: 6 dl mjöl, 225 g smör och en dryg halvdeciliter vatten (blanda ihop till deg – är aslätt).

ÖVERBAKAD ÄPPELPAJ MED SMAK AV CALVADOS:
7-8 äpplen
0,5 dl mjöl
1 dl farinsocker
2 msk calvados
1 knapp msk kanel
+ 1 äggula, 2 msk smält smör och 1 msk socker

Gör klart degen och fäst hälften i en pajform (den ska förgräddas i ugnen på 225 grader i ungefär tio minuter). Skala, kärna ur och småhacka alla äpplen, lägg i en bunke och blanda med farinsockret, calvadosen, kanelen och mjölet. Skaka om rejält.

Fyll degen i pajformen med äppeljoxet, och kavla ut resterande del av degen och lägg som ett lock ovanpå. Se till att stänga igen mellan locket och degen på kanten av formen. Gör hål med gaffel i locket och låt gå i ugnen i 40 minuter tills klar. När det återstår drygt tio minuter tar du ut pajen och penslar med äggula, smör och socker. Servera med typ vaniljglass eller hemgjord vaniljsås.

Christmas roast turkey with stuffing (Julkalkon på brittiskt vis)

xmasturkey2Min brittiska pappa har lärt sig att man går till The English Shop och handlar stuffing, och sedan följer man instruktionerna på paketet. Min mamma vet mycket bättre. Det är hon som lagar kalkon hemma hos oss. När jag lagade kalkon för första gången, som en bonus till vårt Xmasbootcamp-projekt, pratade jag därför en hel del med henne, och hittade på litegrann själv, och läste lite om hur Gordon Ramsey gör.

I min familj försöker vi samla ihop familj och vänner till en klassisk brittisk julmiddag någon gång under julhelgen. Middagen består av kalkon med stuffing, gravy (sås), rostade grönsaker och brysselkål. På tallriken ska det ligga en Christmas Cracker (en smällkaramell), som man ska smälla tillsammans med personen som sitter intill, strax innan man börjat fyllna till. I crackern ligger det en liten leksak och ett visdomsord, eller en gåta.

Till efterrätten äter vi en Christmas Pudding, en sorts brunsvart kaka på torkad frukt, som man köper i The English Shop. Jag har inte vågat mig på att laga en sådan själv än. Barnen blir mycket förtjusta när den brittiska pappan häller fulimporterad högoktanig strårom över kakan och tänder på (egentligen ska det vara brandy). Det ska brinna en liten stund så att alla får möjlighet att uttrycka sin uppskattning.

Man äter Christmas Pudding med grädde.

När vi lagade vår Xmasbootcamp-kalkon valde vi att göra ett sötpotatismos till, och vi skippade julpuddingen. Det blev väldigt gott men räkna med att det tar en dag att laga.

xmasturkey

CHRISTMAS ROAST TURKEY WITH STUFFING
Kalkon med stuffing/fyllning:
4 kilo fin kalkon som vuxit upp under trevliga och ekologiska omständigheter
1 liten gul lök
2 stjälkar selleri
3-4 små champinjoner
En liten palsternacka
1 halv kruka persilja
Löven på 4-5 stjälkar rosmarin
Löven på 4-5 stjälkar salvia
1,5 dl ris (kokt så att det har lite tuggmotstånd och kärna kvar)
Zest och saft av två små citroner
Salt och peppar efter smak och humör
2 ägg 100 g örtsmör på exempelvis rosmarin och persilja

Om kalkonen är fryst, se till att den är helt tinad och har rumstemperatur.

Hacka löken, sellerin, champinjonerna och palsternackan och lägg i en skål. Tänk på att det ska vara ungefär lika mycket av allt, så att det inte blir mer av det ena eller det andra. Finhacka persiljan och blanda i. Finhacka löven på rosmarinen och salvian och blanda i. Blanda i riset.

Riv zest och blanda i, pressa sedan citronerna och häll i saften. Kläck i två ägg.

Avsluta med att salta och peppra och låt stuffingen stå så att det blir rumsvarmt, alltså samma temperatur som kalkonen.

Ta sedan ut eventuellt innankråm och hals som slakteriet lämnat kvar i kalkonen. (Du kan göra buljong och soppa på det vid ett annat tillfälle, men vi behöver inte göra det just idag.)

Fyll nu kalkonen med stuffingen. Bind ihop med steksnöre och sy eventuellt igen så att stuffingen inte rinner ut. Klappa kärleksfullt in örtsmöret i skinnet runt hela fågeln. Salta!

Nu är kalkonen klar att tillaga. Men först lite folie!

Täck in en djup ugnsplåt med folie. Lägg kalkonen på rygg. Klä in kalkonen men lämna utrymme mellan kalkon och folie på ovansidan, så att det lämnas ett utrymme för ångan att verka. Du vill inte servera en torr kalkon till släkten.

Värm ugnen till 225 grader, stoppa in kalkonen och ställ klockan!

Först låter du den steka i 30 minuter på 225 grader. Sänk sedan värmen till 160 grader och låt kalkonen fortsätta att steka i 2,5 timmar.

När tiden har gått tar du ut plåten och klär av kalkonen folien. Häll av några deciliter steksaft i en kastrull, som du ska använda till såsen, och lämna resten på bädden av folie.

Värm upp ugnen till 225 grader och stoppa in kalkonen igen. Stek den i 30 minuter, tills den får en trevlig brun färg. Ös kalkonen med jämna mellanrum med steksaften som du lämnat kvar på plåten. Höll ett öga på kalkonen och ös typ så fort det börjar se lite för torrt ut.

Nu är det nästan färdigt.

Kontrollera genom att sticka en teststicka i låret på det tjockaste stället. Köttsaften ska vara klar och genomskinlig. Du kan också testa med en köttermometer i tjockaste biten av låret, exempelvis. Temperaturen ska vara 80 grader. Den här webbsidan är ett bra stöd för att hålla koll på temperaturer, beroende på hur stor kalkonen är.

När kalkonen är färdig tar du ut den ur ugnen, klär in den i folie igen och låter den vila någon halvtimma.

Gravy/såsen:
2 schalottenlökar
2 tsk olivolja
1 dl portvin
2 stjälkar färsk timjan el 1 msk torkad timjan
0,5 l höns- eller kycklingbuljong
2 dl vispgrädde
3 dl saft från kalkonen.

Det här är ett recept till största delen av Gordon Ramsey.

Sautera schalottenlökar i oljan i ca fem minuter. Häll i portvinet och lägg i lagerbladet och timjan. Låt det koka ner så att det bara är lite vätska kvar. Häll i en halv liter höns- eller kycklingbuljong. Låt det koka upp och reducera till hälften. Häll i grädden och låt det koka ihop några minuter.

Låt såsen svalna och sila av.

Häll sedan såsen i en panna och häll i saften från kalkonen. Låt det koka upp och sila det sedan igen. Varmhåll tills serveringen!

Sötpotatismoset:
Gör som ett potatismos men använd sötpotatis i stället. Gärna mycket smör och grädde i moset, för under julen är det viktigt att lägga på sig några extra kilon.

Brysselkålen:
Brysselkål för så många personer som deltar i middagen (barnen ska smaka)
Salt
Smör

Koka upp vatten med salt. Lägg i brysselkålen och låt koka lätt i någon minut. Häll av vatten, lägg i en klick smör och havssalt och slunga försiktigt. Låt stå under lock tills det är dags att servera.

Halvtidsavstämning av Xmasbootcamp

julbild_sarah01_drag

Xmasbootcamp visade sig vara en större utmaning än väntat. På pappret är det kanske en bra och rolig idé att ägna några höstsöndagar åt att laga julmat. I verkligheten är det lite konstigt. Eller ”crazy”, som min pappa sagt varje gång nu.

Många nyfikna frågor om det har det varit men svårast kanske att äta julmat i oktober. Det är väldigt mättande att äta julmat. Och det känns lite märkligt att ha julmat i lunchlådan. Flera rätter har lagats och ätits sedan vi började. Och som bonus en komplett brittisk kalkonmiddag, som jag skriver om i ett senare inlägg.

Det här kommer jag och min man laga till julbordet på svärmors gata i Örebro (Joakim lagar lite andra saker): Janssons frestelse, sill, ett par äggtyper, ris a la Malta, knäckebröd, röd- och grönkål, laxpaté, gravlax, vört. Med reservation för att jag tror att vi skriver om menyn in i det sista.

Jag kommer inte att skriva ut några recept förrän jag är nöjd med dem. Mest nöjd hittills av det jag lagat är jag med laxpatén. Mest misslyckat är makens experiment med en grevé- och valnötsblandning på ägghalva. Det var väldigt äckligt, tyckte vi allihop. Det var liksom beskt med en obehaglig eftersmak av jäst.

Nedan följer lite kommentarer om det jag lagat hittills och ett par recept.

 

Sill

Köp sill i en saluhall, om fiskhandlaren där har en fisktunna i källaren. Annars finns det inläggningssill på ICA. Det är väldigt enkelt att lägga in sill och det finns massor av bra recept på nätet. Leif Mannerströms sill är god och enkel.

Att ta fram olika smaker på sill kräver tid och tålamod. Det tar minst tre dagar per sillexperiment, från avvattning till inläggning och vila. Detta kan man med fördel delegera på en familjemedlem som har intresse för att hållas med monotona sysselsättningar efter jobbet. I tanken kan en del smakidéer låta bra (exempelvis citron och zest) men de måste smakas av och det är mycket duttar hit och dit med matskedarna.

 

Rödkål

Jag provade Per Morbergs rödkål men tycker att den blev för söt. Jag kommer att göra om ungefär samma recept fast med mindre sötma. Här finns receptet.

 

Grönkål

Jag provade en med apelsin, som maken tyckte smakade medicin, men som andra i sällskapet tyckte om. Den hittar du här.

En annan god som jag också provat är den här. Men jag har bestämt mig för att göra en lättare grönkålssallad i stället till julbordet, så att det inte blir för många tunga rätter.

 

Janssons frestelse

Det är svårt att göra något extra med Janssons frestelse. Lämpligt recept finns överallt på nätet. Om man vill kan man göra en grundsats och fylla tre-fyra små former av olika storlek och ställa ut här och var på julbordet allteftersom. Så slipper man den där stora och otympliga formen som svalnar lite för fort och tar för mycket plats. Sedan föredrar vi att göra på matlagningsgrädde och mjölk i stället för vispgrädde. Så blir den inte så krämig och sladdrig och fet. Tänk på att du går upp mellan fyra och fem centimeter kring midjan för varje gaffel Janssons frestelse du äter.

 

Laxpatén

Jag är väldigt förtjust i laxpaté. Efter att ha ätit rester av den i flera dagar kanske jag har omvärderat litegrann, men en skärva i ett hörn av jultallriken är perfekt. Min mormor gör en väldigt god laxpaté men jag har försökt få fram mitt eget recept att utmana med i familjen. Jag är inte helt nöjd än men återkommer.

 

julbild_sarah_äggen

Ägghalvor

Vi kom fram till, när vi testade, att ägghalvor egentligen kan rationaliseras bort från julbordet. Det finns ju så himla mycket mat ändå, men vi experimenterade fram ett par varianter som är enkla och som vi tyckte om. Recept nedan! Tänk på att det är trevligt att presentera ägghalvor på ett fat med någon färgglad och julig sallad, för friktionens skull. Så slipper ägghalvorna halka omkring.

 

VÄSTKUSTÄGGET
500 g färska skalade räkor
2 msk helst egen majonnäs
1 msk juice från citron
1 cm finhackad purjolök (gärna från ljusgröna delen)
1/6 finhackad habanero

Skala och hacka räkorna och lägg i en skål. Duscha över citronen. I med habaneron och purjolöken i skålen. Blanda i majonnäsen, som du helst ska ha gjort själv. Låt stå i kylskåp ett tag. Spritsa röran med bred sprits på ägghalvor. Röran räcker till ungefär 12-16 ägghalvor.

 

AVOKADO- OCH ROMMOUSSE PÅ ÄGGHALVA
1 hekto stenbitsrom
Saft av halv citron
1 dl slätmixad avokado
1/4 extremt finhackad rödlök
2 msk hårt vispad grädde

Häll citronen över romen. I med den extremt finhackade löken. Rör ihop med avokadon och grädden. Låt stå och bli kall i kylskåpet. Spritsa på 12-16 ägghalvor.

Du bör kunna fixa en äggröra

Skulle jag tvingas välja en enda grej att äta resten av livet skulle jag välja ägg. En stolt råvara, enormt mångsidig. Här är min grundläggande utgångspunkt för äggröra. Många recept säger att man bara behöver ägg och smör, men jag gör den gärna med några klickar creme fraiche för att få till med smak.

Vill du ha ytterligare ingrediens (stekt potatis, lök, korv, eller vad det nu kan tänkas vara) lägger du till den i början av receptet, dvs steker på innan du häller äggen i stekpannan.


ÄGGRÖRA MED CREME FRAICHE
2 ägg
1 matsked finhackad, färsk mynta
3 matskedar creme fraiche
Salt
Smör
1 matsked hackad gräslök (garnering som kan uteslutas)

Värmen är viktigast när du gör äggröra. För varmt och allting stelnar på tok för fort; du vill hitta en medelvärme där äggsmeten tjockar till sig i lugn och ro.

Fräs, i stekpanna, myntan i ganska mycket smör på medelvärme, samtidigt som du vispar ihop äggen i en bunke. Häll äggen i stekpannan och låt stelna under ständig omrörning. Det bör ta två, tre minuter att få äggen att tjockna till. Salta gärna tidigt.

När äggen börjat tjockna klickar du i creme fraiche och jobbar in i smeten. Du ska aldrig addera creme fraiche, eller grädde eller mjölk, redan från början, det blir bara dåligt.

Äggröran är klar när den är tjock och fluffig, men inte rinnig. Smaka eventuellt av med mer salt. Servera gärna med färsk gräslök.