Att laga mat och skriva om det

Matlagning handlar, som så mycket annat också gör, om förebilder. Jag hade inga. Och de förebilder jag sedan fick var tveksamt utvalda. Den här sajtens växande antal recept och generella tips om att laga mat till dig själv och andra är produkten av att jag till slut insåg att allt är Jamie Olivers fel.
Jag brukade älska att titta på ”The naked chef”, Olivers första tv-serie där han flängde runt framför en skakig handkamera hos BBC. Jag såg serien kring millennieskiftet och var själv 20 år gammal och tyckte att allt såg så enkelt ut; riva sönder kryddorna för hand, höfta mått lite chosefritt och få förberedelser för en middag med inbjudna vänner att funka i högt tempo. Inte fattade väl jag att den där lediga yvigheten hos Jamie Oliver var en produkt av repetitivt arbete i professionella restaurangkök.
Och inte fattade väl jag varför han hade så himla bråttom. Han har alltid det. I en av sina nyare programserier hade han jättebråttom och lärde ut hur man får ganska knepiga rätter att bli klara på 30 minuter. Jag såg ett av avsnitten där han sprang fram och tillbaka och kastade ihop en sparrislasagne som bubblade kaotiskt på jättehög värme och jag tänkte att om det där är definitionen av att laga mat har jag ingen lust att vara med.
Ändå var det där min definition av matlagning. För jag hade valt den skapade bilden av enkelhet som förebild och stod där i köket och kände mig värdelös vad jag än försökte göra. Givetvis borde jag istället ha sett Nigella Lawsons samtida tv-serie och förstått att viktigast är att tillaga någonting som främst av allt smakar gott.
Tiden innan jag fattade vad jag sysslade med när jag lagade mat är den mest ovärdiga delen av mitt vuxna liv. I efterhand kopplar jag den ofrånkomligen också till en fråga om avsaknad självständighet. Henry Hill, sannolikt mest känd som rollkaraktären Ray Liotta spelar i filmen ”Maffiabröder”, menar i sin ”The wiseguy cookbook” att matlagning var ett sätt för gangsters att klara sig utan sina fruar.
Det är det ena och det löjliga.
Men det andra och intressanta är hur Hill därefter påpekar att han ”känner killar, jag ska vara ärlig: de är oftast poliser, som inte kan koka vatten. Vad har de att komma med? De går runt och är stolta över att de inte kan koka vatten. De kan inte göra sitt eget kaffe. De kan inte steka ett ägg. Vad finns det att vara stolt över?”. Det är väldigt roligt och illustrerar vilken självaktning som kan ligga i något så egentligen fundamentalt och allmängiltigt som matlagning.

Man bör förstås äta annars dör man. Men man behöver inte alltid laga något om man inte vill.
Min farfar lagade sannolikt inte en enda hel måltid förrän min farmor dog. Min fru lagar mat bara de dagar jag av någon anledning inte är hemma. När jag var lagerarbetare hade jag en kollega som varje dag köpte två matlådor från firman som levererade lunch till vår kafeteria. Den ena matlådan åt han på jobbet och den andra tog han med hem. Han var nästan 40 år gammal och singel och hävdade att han aldrig använt spisen hemma i sin lägenhet.
Det går att se mat som bränsle och hoppas på en framtid där middagen ersätts av ett piller som gör dig mätt, belåten och foglig i ett slags effektiv dystopi. Det låter så himla trist bara. Och reducerar själva ätandet till att existera i ett slags vakuum där det aldrig riktigt platsar. Matpersonligheten Anthony Bourdain sa att du lär dig en hel del om någon när man delar en måltid med varandra och det är väl någonstans där ätandet börjar bli åtminstone lite mer intressant än bara som en handling man utför när man är hungrig.
Fast ätandet och matlagningen är verkligen inte samma sak och som matlagare behöver man fråga sig själv varför man ens vill syssla med det. Jag tror att grunden är att man någon gång i sitt liv lagar efter ett recept eller lär sig av någon hur man ska göra en viss rätt och när man sätter sig för att äta visar det sig att maten smakar gott. Alltså riktigt gott. Och den upplevelsen gör man antingen något med, förslagsvis fler och ännu godare rätter. Eller så gör man ingenting särskilt förutom att bli den som terroriserar sina vänner och sin familj med att fortsätta göra, eller att prata om att göra, den där enda rätten man vet hur den ska tillagas. Alla avskyr den personen.

För mig började allt med en boeuf bourguignon när jag var trettio år gammal. Nu hade jag förvisso lagat mat innan dess och till och med ibland klarat av att laga sådant som smakade gott men det skedde något när jag gjorde den där köttgrytan som jag inte har glömt: den gick från att vara en ganska vattnig, brun sörja med sega köttbitar till att några timmar senare bli en ännu brunare sörja som – och det här är själva poängen – inte längre var lika vattnig. Vätskan koncentrerades och då gjorde smakerna det också. Köttet blev så mört att det föll samman. Tillsammans med potatismos var det något av det godaste jag ätit och jag minns att jag fascinerades av att det verkligen var jag själv som lagat det där.
Att reducera vätska för den ska smaka mer är en grundläggande princip i matlagning, det förstår jag numera på ungefär samma sätt som MFK Fisher gjorde när hon i sin bok ”With bold knife and fork” beskrev det som att hon kunde de där grundläggande principerna på ungefär samma naturliga sätt som hon visste hur man kör en bil. Men det tog ett ganska bra tag att komma hit efter många timmar av att läsa kokböcker eller matbiografier, den här gången från betydligt bättre förebilder än ”The naked chef”-serien, och ännu fler timmar i köket med att testa olika saker, ofta misslyckas, förstå varför något gick snett och sen försöka igen.
Därav den här sajten. Jag har jobbat som journalist i hela mitt vuxna liv och vad vi sysslar med i mitt skrå är att försöka förstå någonting tillräckligt bra för att så enkelt som möjligt kunna förklara det för andra. I tio år har jag gjort vad jag kan för att bli bättre på att laga mat. Och nu skriver jag om det.

/Joakim Rydström, januari 2020.