Att laga mat och skriva om det

Annars Dör Man, en växande receptsamling om mat du bör kunna laga till dig själv och andra, finns åtminstone delvis för att väldigt få gillar kulturkritik. Jag skrev i drygt tio år om musik och film och böcker i både en lokaltidning och på olika mer eller mindre uppmärksammade hemsidor. Läsarkontakten tenderade att bestå av Lars Winnerbäck-fans som mejlade mig och påpekade att Lars Winnerbäck faktiskt har scenskräck och att han är duktig som ens vågar stå där. Eller så självgooglade jag mig till ett diskussionsforum och kunde konstatera hur någon ansåg att jag inte borde finnas bara för att jag råkade gilla en The Go! Team-singel väldigt mycket. Den brittiske matskribenten A.A. Gill hävdade i förordet till sin bok ”Table talk” att kritiker är ett slags trafikpoliser som kritiserar grejer för att människor ska kunna fortsätta ha det så trevligt som möjligt. Och det låter ju fint. Men när en kulturchef på min förra arbetsplats fick veta från en läsarundersökning att bara två procent av prenumeranterna tog del av kultursidorna svarade kulturchefen i ett grandiost exempel på kulturtrafikpolisiär självbild att de där två procenten var de bästa två procenten och knatade vidare till sitt rum.

Så fick jag skriva om mat och matlagning istället. Det här var kanske 2010 och vi behövde fylla en sida en tisdag och jag slängde ihop en lista på vad jag ansåg vara stans bästa lunchställen och först då insåg jag att man inte behöver bli avskydd, föraktad eller fruktad för en åsiktstext man skriver; det går att bli beundrad eller till och med älskad. Och läst. Tisdagssidan blev oregelbundet återkommande och spretig med en blandning av egna recept, intervjuer och kokboktips och en läsarkontakt som var både diger och genuint rolig att ha. Jag har noll utbildning i hur man lagar mat och tisdagssidan drevs passionerat på transparens och nyfikenhet. Ungefär som en blogg fast med en månadslön. Jag älskade att jobba på lokaltidning.

Nu började dessutom något intressant att hända. Jag hade liksom aldrig lärt mig något om matlagning; där jag tillbringade min barndom blandades bearnaisesås ut som pulver i mjölk. När jag börjat att skriva regelbundet om mat ville jag förstå vad jag skrev om och insåg att matlagning består av ett grundsystem som jag inte kunde. I sin bok ”Salt, fat, acid, heat” skriver Samin Nosrat att just salt, fett, syra och värme är de fyra grundelement som styr varje beslut om hur man ska tillaga en specifik rätt, att resten bara är kulturella, säsongsbetonade eller tekniska detaljer. Insikten beskriver hon som ”en uppenbarelse”. När Nosrat under sin första tid som lärling i restaurangbranschen beskriver den uppenbarelsen för en kock ler kocken som för att säga ”eh, ja, det vet alla”.

Allt är egentligen Jamie Olivers fel. I alla fall för mig. Jag brukade älska att titta på ”The naked chef”, hans första tv-serie där han flängde runt framför en skakig handkamera hos BBC. Jag såg serien kring millennieskiftet och var själv 20 år gammal och tyckte att allt såg så enkelt ut. Riva sönder kryddorna för hand, höfta mått lite chosefritt och få förberedelser för en middag med inbjudna vänner att funka i högt tempo och med få misstag. Inte fattade väl jag att den där lediga yvigheten hos Jamie Oliver var en produkt av repetitivt arbete i professionella restaurangkök. Och inte fattade väl jag varför han hade så himla bråttom. Han har alltid det. I en av sina nyare programserier har han mer bråttom än någonsin för där lär han ut hur man får hela bjudningsrätter klara på 30 minuter. Jag såg ett av avsnitten där han sprang fram och tillbaka och kastade ihop en sparrislasagne som bubblade kaotiskt på jättehög värme och jag tänkte att om det där är definitionen av att laga mat hemma har jag ingen lust att vara med.

Fast det där VAR min definition av att kunna laga mat: att det skulle gå fort, att, och det här är ju en lustigt vald sanning givet att jag bodde i en småstad och inte hade stressat en dag i mitt liv, livspusslet skulle gå ihop. Yrvaket började jag inse att den där inställningen var knepig.

Egentligen därför, det vill säga det yrvakna tillståndet, Annars Dör Man. Namnet kom till mig på en tågresa mellan Stockholm (där jag nu bor) och Örebro (där jag bodde) och blev ett offentligt projekt som så här sex år senare omformats till något helt annat än den ganska röriga blogg det började som. Då handlade Annars Dör Man om mig själv och hur jag upptäckte allt nytt jag lärde mig om matlagning och senare även om Eva, Sarah och Åsa som ibland bidrog med texter. Numera skriver jag till den jag en gång var: han som var ganska nyligen utflyttad hemifrån och överviktig och olycklig, han som tagit inspirationen från Jamie Oliver för att killgissande yvigt och ledigt försöka slänga ihop någon sorts pasta med kanske lövbiff, grädde och svamp där resultatet blev oljigt och sörjigt och inte tillräckligt salt. Inte konstigt att den där killen åt kebab istället. Eller stekte oxpytt från Felix direkt från fryspåsen, hällde över två deciliter grädde och använde omotiverade mängder grillkrydda. Färska grönsaker kom till den där lägenheten med uppgiften att ruttna oanvända.

Tiden innan jag fattade vad jag sysslade med i köket är den mest ovärdiga delen av mitt vuxna liv. I retrospektiv kopplar jag den ofrånkomligen också till en fråga om avsaknad självständighet. Henry Hill (mest känd som rollkaraktären Ray Liotta spelar i filmen ”Maffiabröder”) menar i sin ”The wiseguy cookbook” att matlagning var ett sätt för gangsters att klara sig utan sina fruar. Det är det ena och det löjliga. Men det andra och intressanta är hur Hill därefter påpekar att han ”känner killar, jag ska vara ärlig: de är oftast poliser, som inte kan koka vatten. Vad har de att komma med? De går runt och är stolta över att de inte kan koka vatten. De kan inte göra sitt eget kaffe. De kan inte steka ett ägg. Vad finns det att vara stolt över?”. Det är väldigt roligt. Och illustrerar vilken självaktning som kan ligga i något så egentligen fundamentalt och allmängiltigt som matlagning.

Jag ville inte vara en person som misslyckas med att steka ägg. Så jag hamnade här. Alla recept på den här sajten är sådana jag tagit fram när jag lagat mat till mig själv eller till andra. De är alla framtagna på ungefär samma sätt: jag har läst på, testat, oftast misslyckats, korrigerat, testat igen och lyckats bättre tills jag hittat något jag dels är nöjd med, dels känner är värt att skriva om som viktigt att kunna. Det mesta är olika grundrecept där jag försökt förstå själva kärnan i vad man behöver göra för att några högar ingredienser ska kunna förvandlas till något som doftar och smakar alldeles fantastiskt. Eller helt okej. Eller åtminstone näringsrikt och ätbart. Inget av recepten är tänkt att stressa någon. Har du bråttom? Ät yoghurt med müsli. Snabbhet i köket är en biprodukt av erfarenhet och inte, vilket somliga vill lura dig att tro, ett självändamål.

Joakim Johansson, Kungsholmen 2018.