Jag var rädd för att laga det här för det enda jag hört om bearnaisesås var att den jävlas. Skär sig och så.
Och det har den förvisso gjort för mig ibland men momenten som sådana är tre och inte så komplicerade och handlar om att i tur och ordning a) smaksätta vinägern, b) vispa samman vinägern med äggula och vatten och c) vispa samman det där med smör.
Fast det är en värmekänslig process. För hög värme riskerar att resultera i äggröra och för låg värme riskerar att resultera i just ingenting alls för då tjocknar inte såsen. Och har du i för mycket smör för snabbt kommer emulsionen – dvs blandningen av två vätskor som inte gärna blandar sig med varandra – mellan fett och resten inte att fungera.
BEARNAISESÅS
Sherryvinäger
2 rejäla kvistar färsk dragon
5 svartpepparkorn
1 schalottenlök
3 msk vatten
4 äggulor
250 g smör
Skär smöret i tio lika stora kuber och låt stå framme på en assiett i rumstemperatur. Vispa samman äggulor och vatten med en nypa salt i en skål. För vinägerreduktionen: Ha en deciliter vinäger i en liten kastrull. Skala av alla blad från dragonkvistarna och spara bladen – som du kan finhacka redan nu – till senare och ha stammarna (men klipp av nedersta, eventuellt jordiga centimetern) i vinägern ihop med finhackad lök och pepparkornen. Sjud på medelvärme tills en matsked vätska återstår. Sila vätskan och ställ åt sidan och låt svalna.
För att slutföra behövs en kastrull med så tjock botten som möjligt för ju tjockare botten desto, oftast, bättre värmespridning och bättre kontroll över processen.
Här blir det också lite svårt att vara alltför precis, men det man behöver göra är att sätta kastrullen på medelvärme och vispa samman äggulorna med vinägerreduktionen tills det fluffat till sig och tjocknat något men inte för mycket, för då har man för hög värme och riskerar att äggen koagulerar.
När konsistensen känns bra adderar man en kub smör och vispar tills smöret inkorporerats helt. Sen adderar man ytterligare en kub och vispar in även den. Håll fortfarande koll på värmen – blir såsen för tjock för snabbt eller bildas det klumpar behöver man flytta kastrullen från värmen snabbt och sänka värmen innan man ställer tillbaka kastrullen.
Ha de finhackade dragonbladen i såsen och smaka för att se om det behövs mer salt. Häll över i en såssnipa eller liknande, delvis för att stoppa kokprocessen.
Om såsen nu råkar skära sig finns ett ganska enkelt knep: häll i en matsked kallt vatten och vispa intensivt. Säkert kan det förklaras rent kemisk på något vis, det vet jag inget om. Men resultatet är alldeles oavsett att såsen binder ihop sig igen när man gör sådär. Räcker det inte med en matsked kallt vatten – häll i ytterligare en.
