Nu finns det förstås många sätt att tillaga en köttfärsås. Italienska kulturföreningen Accademia italiana della cucina listar till och med vad de menar är de korrekta ingredienserna för en ragù alla bolognese och vad som är acceptabla eller icke acceptabla varianter; vissa tar sådant här på stort allvar.
I Sverige gäller inte samma regler.
Framförallt kallar vi inte det här för en bolognese. När jag växte upp var det en hel rätt: spagetti och köttfärssås. Det ena existerade inte utan det andra för köttfärssås åt man bara med pasta och spagetti var, antar jag, den enda pastasort som fanns på 80-talet.
Den här köttfärsåsen smakar som barndomen. Som skrapsår på knäna och vått ylle, snabbt inslevad innan cykelturen till ishockeyträningen.
KÖTTFÄRSSÅS
100g tärnad guanciale (eller tärnat bacon el pancetta)
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk sherryvinäger
1 kg nötfärs
1 dl mjölk
1 köttbuljongtärning (el liknande)
1 dl tomatpuré
2 burkar krossade tomater (400 g styck)
En nypa chiliflakes
En nypa oregano
2 lagerblad
1 dl grädde
Använd en kastrull, gryta eller liknande på åtminstone 3 liter. Stek guanciale i lite smör på medelvärme tills den släpper från sig fett och tar färg. Det går lika bra att byta ut till tärnat bacon eller tärnad pancetta, men smaken är distinkt och skiljer sig åt. Finhacka gul lök och vitlök och fräs ihop med guancialen tills löken mjuknat något. Salta. Häll i vinägern och låt vätskan koka bort helt.
Höj värmen och addera färsen och bryt sönder den i småbitar med en stekspade. Salta. När färsen bryns kommer den att släppa ganska mycket vätska – låt den koka bort nästan helt, rör om då och då. Häll i mjölken och smula i buljongtärningen. Koka bort det mesta av vätskan. Spritsa över tomatpuré och jobba in den i färsen, sänk till medelvärme igen.
Nu är basen gjord. Härifrån kan du ha köttfärsåsen klar om 20-30 minuter – eller om två timmar.
Häll i de krossade tomaterna. Krydda med lagerbladen, och chiliflakes och oregano. Jag skriver ”en nypa”. Att lära sig hur mycket torkade kryddor man använder här är en resa alla får göra på egen hand. Gå inte överstyr. Man kan ha i lite strösocker också, kanske en gnutta kanel. Rökig och finpulveriserad anchochili funkar också riktigt bra.
Sänk värmen till någonstans mellan riktigt lågt och medel och låt puttra på medan du kokar spagetti. Smaka dig fram för att hitta rätt balans på köttfärsåsen. Behövs mer salt? Lite mer chili kanske? Rör ner grädden sista tio minuterna innan servering. Kasta lagerbladen så ingen råkar äta dem.
Har du mer tid på dig kan du koncentrera smakerna ännu mer genom att låta grytan stå på spisen på lägre värme under längre tid. Med ett lock lagt lite på snedden kan det här puttra i ett par timmar på mycket låg värme medan du gör något helt annat. Kolla till köttfärsåsen ibland och se så den inte bubblar mer än högst sporadiskt. Rör om då och då.
