Sojabiff Sevelin

För några dagar sedan skrev Susanna Birgersson så här i DN:

”Slutligen en uppmaning till landets matskribenter, krögare, radio- och tv-kockar: Lär folk att laga vegetariskt! Den matkreatör som inte kan tillreda en lockande och smakrik anrättning utan en klump blodiga muskler borde skickas på fortbildning.”

Jag håller med henne: det är märkligt att människor som bygger hela sin karriär och stolthet på komplicerad matlagning inte kan tricksa fram något annat än på sin höjd risotto eller samma rätt som köttätarna får – minus köttet.

Detta ledde mig till tanken att det vore roligt att laga ett recept signerat en riktig kock, som kan laga all möjlig slags mat. Så jag kontaktade Niklas Sevelin, och vi diskuterade detta med att en kock bör kunna laga allsidigt. För att utmana hans improvisationsförmåga gav jag honom några ingredienser som måste finnas med i varmrätten, och det var: baljväxt som proteinkälla, örter, morötter. Dvs hög halt fullvärdigt protein, järn, fibrer, mineraler bland annat.

Med tanke på att kockar kanske inte har för vana att skriva ner sina recept, utan har allt i huvudet, blev jag imponerad av vilket pedagogiskt recept han skrev ner till mig. Idag har jag lagat maten och allt jag kan säga är att jag aldrig mer kommer köpa färdiga sojabiffar.

Sojabiff Sevelin med råkostsallad och kall sås
Sojabiff Sevelin med råkostsallad och kall sås

Här följer recept och tillagningsbeskrivning.

Sojabiff Sevelin, ca 10 st.

1 konservburk sojabönor
1 gul lök
1 ägg eller motsvarande noegg
2 stora potatisar
1 knippe kruspersilja*
1 halv dl grahamsmjöl*
1 dl lättöl
1 halv dl olja
1 dl stekfett/olja/smör
1 tesked salt
1 nypa malen svartpeppar*
1 nypa paprikapulver*

Råkostsallad

300 g. vitkål
300 g. morot*
300 g. kålrot*
2 msk olja
1 tsk vinäger eller 1 fjärdedels lime.
1 tsk socker*
1 krm grovmalen peppar*

Kall sås

1 dl creme fraiche
1 msk vinäger
1 krm salt
1 msk flytande honung/1 msk socker

Asterisk *
Dessa ingredienser går att hoppa över eller byta efter eget behag.

Tillagning

Sojabiff

Mixa sojabönorna till en smet.
Finhacka löken och persiljan, skala och riv potatisen på den fina delen av rivjärnet. Ta fram en bunke och vispa mjölet och ölet till en smet, häll sedan över smeten till sojamixen.

Häll oljan, potatisen, löken och persiljan i smeten och rör om med passande verktyg.

Tillsätt kryddorna och blanda, vispa ägget luftigt och vänd i ägget (att “vända” i ett ägg betyder att man rör ner det med en sked, ej visp) i smeten. Du bör nu ha en smet som till konsistensen liknar havregrynsgröt, om inte, tillsätt öl om den är för tjock, eller mjöl ifall den är för lös.

Värm sedan stekpannan på måttligt till hög värme, tillsätt stekfettet och klicka i smeten. Varje biff skall vara ca 1 cm tjock och inte för stora till ytan eftersom det blir trixigt att vända dem. Fortsätt stekningen tills du fått en gyllenbrun yta på båda sidor.

Råkostsallad

Riv alla grönsaker på den grova sidan av rivjärnet. Att använda en osthyvel till vitkålen är ofta lättare än att använda rivjärnet då det tenderar till att bli smulor.

Blanda samman olja och peppar och tillsätt lime eller vinäger samt socker. Vispa tills sockret löst sej. Slå ihop grönsakerna med vinaigretten.

Kall sås

Blanda samman ingredienserna i en bunke och undvik att använda visp eller aggressivt röra med det verktyg du använder, eftersom creméfraichen blir väldigt lös. Har du möjlighet kan du preparera såsen först och ställa in den i kylen i en timme. Då sätter den sig igen.

———-
Här följer mina kommentarer:

Eftersom jag är blott en glad amatör var jag orolig för att det skulle vara svårt, men jag tror att Niklas höll receptet på en nivå som passade mig. Jag mixade bönorna med stavmixer, och även om det var lite pilligt att få ut smeten från toppen gick det väldigt smidigt och fort. Jag använde Zetas sojabönor på burk, och avrunna och sköljda var vikten 250 gram. Det borde med andra ord gå precis lika bra att använda samma vikt egenblötlagda och kokta.

Annars var det väldigt rakt på sak och enkelt att få till smeten, och det tog inte speciellt lång tid heller. Smeten är ju lite lösare än vad exempelvis köttfärssmet är, men det var inga problem att vända dem i pannan, inte en enda gick sönder. Jag snyggade till dem lite i kanten med stekspaden precis när jag klickat i smeten, men det är ju verkligen inget man måste göra.

Råkostsalladen och vinaigretten, samt den kalla såsen var busenkla att göra.

Summering: med tanke på hur lätt det var att göra dessa sojabiffar – som kan användas på alla sätt som en vanlig biff eller burgare kan – är det ett mysterium att så många kockar därute fortfarande väljer att servera köpemat till sina gäster (ja, varje vegetarian kan känna igen en Hälsans Kök-burgare och en Quorn-filé på en sekund, tro inget annat). Har man tur får man en kock som Niklas Sevelin, och jag hoppas att fler och fler kockar skall våga bredda sig.

8 thoughts on “Sojabiff Sevelin

  1. Angående sista stycket är jag sugen på att hänga ut en restaurang. Viggos i Lund gör de godaste hamburgarna jag någonsin smakat. Burgarna kostar omkring 100 kronor, och är definitivt värda det. Det är tjocka, hemstekta biffar på ett par centimeter med välkomponerade tillbehör instoppade mellan bröden. Så det är ju både kvalitativt och billigt. När jag blev vegetarian kom jag tillbaka till stället och såg att en av deras runt 20-30 burgare var lakto-ovo-vegetariska. Så jag blev glad och beställde den. Du kan ju tänka dig hur det kändes när jag fick en upptinad affärsgrönsaksburgare med hälften av brödets diameter som storlek, med ett par salladsblad. Till samma pris som de andra burgarna. Jag tycker att Viggos tappade rätten att kalla sig hamburgerrestaurang då.

    1. Jag förstår verkligen besvikelsen. Då kan jag kontra med att tipsa om en suverän restaurang i Malmö. Jag var minst sagt skeptisk när kompisgänget hade bokat in oss på Bronx Burger Bar ( http://www.burgerbar.se/ ) … en hamburgerrestaurang, liksom? Men tji fick jag, för deras vegoalternativ var helt awesome. De hade tagit en portobellosvamp, skrapat ur den och sedan fyllt den igen med “skrapet”, sötpotatis, lök mm och sedan friterat den. Det var ingen slafsig grönsaksburgare det inte!

  2. Är metylcellulosa och kalciumkarbonat “konstiga tillsatser” eller något som produkten faktiskt behöver innehålla för att få den funktion det framställs som? Har försökt läsa mig till ifall det på något sätt skulle vara skadligt för människan att få i sig och så verkar det inte vara. Så för att få en vegansk burgare så skulle jag helt riskfritt använda noegg-pulver.

    Mvh/Sofie

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *