Ett stundande år med handfasta lektioner i fransk matlagning (1-11/114)

Jag säger gärna att jag inte kan laga mat.
Vad jag egentligen menar är att jag inte vet hur man lagar mat. Jag älskade min hemkunskapslärare Monica i högstadiet (och hon gillade mig), men jag minns också det hon sa sista veckorna innan sommarlovet i nian: ”Det är så synd, Joakim, för jag kan verkligen inte ge dig något annat än en tvåa i betyg”. Jag var killen i hemkunskapen som hackade ihop sallad varje lektion. Sallad som för övrigt bestod av isbergssallad, tomat och gurka utan olja eller vinäger eller kryddning, så den smakade antagligen jord.
Symptomatiskt blev mat något jag åt snabbt och gärna köpt färdig. Så länge jag spelade ishockey tog matsmältningen hand om det, men när jag slutade träna och började dricka sprit och röka och fortfarande åt lika mycket blev jag vansinnigt tjock och ohälsosam och olycklig.

Först när jag var 24 år gammal började jag att laga mat med ett något sånär intresse och mycket grädde. Jag chansade i köket, och vissa grejer fungerade men det mesta blev sorgliga katastrofer.
När jag som skribent lär andra att skriva säger jag alltid att de måste kunna reglerna innan de bryter dem. När jag lagade mat gjorde jag tvärtom; försökte reducera en vinsås utan att fatta själva principen av vad jag sysslade med. Kort sagt: tills jag fyllde 27 eller kanske 28 år lagade jag i stort sett aldrig mat på recept för jag trodde att det gjorde mig mer spännande och kanske lite exotisk om jag lagade på frihand.
Tro mig. Det funkade inte.
I jämförelse med saker jag verkligen kan (journalistik, argumentation; att skriva, spela gitarr och köra bil; musik, populärkultur, ishockey, fotboll) känner jag mig som en novis i fråga om stektider, sjudning, såsreduktion, känsla för kryddning, smakkombinationer och egentligen allt som har med faktisk kunskap i köket att göra.

Vändningen kom när jag läste recept och lyssnade på dem. När jag ödmjukt tog till mig, testade och lyckades. Jag misslyckades givetvis fortfarande, men det blev enklare att peka på var felet låg och att undvika det nästa gång. Självförtroendet ökade, och som mest självförtroende fick jag av Anthony Bourdain. Först tack vare att jag läste hans självbiografiska genombrottsroman ”Kitchen confidential”, därefter tack vare hans ”Les Halles cookbook”.
En kokbok som inte lindar in någonting.
Istället härjar den med dig och säger saker som att självklart ska du INTE göra si eller så. Kärleken som bor i en knuten näve. Jag kunde ducka och välja en annan väg, eller lyssna och bli bättre. Jag lyssnade.
Hittills har jag lagat elva av sammanlagt 114 recept i ”Les Halles cookbook”. Alla resterande recept ska jag laga under 2012. Av den enkla anledningen att jag vill lära mig mer. Jag vill, så att säga, veta hur man lagar mat. Jag vill verkligen förstå och hantera de grundläggande principerna.
För ingen annan har lärt mig. Och jag har egentligen aldrig frågat.
Min farmor lagade sensationellt god mat, men hon dog innan jag ens flyttat hemifrån och innan dess var mat något som andra lagade åt mig. Hon hade alla recept i huvudet, i stort sett ingenting finns nedskrivet. Jag hade velat fråga henne så mycket.

Jag har inga planer på att återge recepten jag lagar från Bourdains bok. Men jag kommer att återge utmaningen de innebär.
En extremt kort resumé av recepten jag hittills testat är att coq au vin var förjävla mycket svårare att få till än jag trodde, att potatismos blir asgott om man stompar ut det ihop med grädde som kokat ihop med smör, att man måste vara försiktig när man har apelsinskal i en lammgryta, och att hemgjorda pommes frites är förvånansvärt enkelt att göra.
Jag kommer att vara mer utförlig framöver.
Eller kanske inte. Les Halles-projektet handlar först och främst om min egen högst personliga utveckling, och i andra hand om att förmedla utvecklingen i bloggform. Det kan sluta hur som helst. Vilket är det roliga med det, åtminstone för mig.

4 thoughts on “Ett stundande år med handfasta lektioner i fransk matlagning (1-11/114)

  1. Inte idag och inte imorgon men någon vecka under året ska vi nog ha en beuf utmaning. Du gör din, jag gör min. Vi äter pratar och jämför. Är inte det fint?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *