Du bör kunna laga en riktigt god tomatsås

Varför det är viktigt: Här kan jag skriva något om Ray Liottas rollfigur i ”Maffiabröder”. Inte bara för att Liottas rollfigur har tydliga regler för hur en tomatsås bör tillagas utan kanske framförallt för att få svepskälet att göra kopplingen till Henry Hill – som rollfiguren är baserad på – vars bok om italienskamerikansk matlagning, ”The wiseguy cookbook”, är en av mina favoritkokböcker hemma. Men vi släpper det där. Anekdoter om tomatsåsens populärkulturella plats tenderar att flytta fokus från tomatsåsens roll som en av de viktigaste beståndsdelarna i italiensk matlagning – gör du en bra tomatsås har du en grund för ett helt bibliotek av fantastiska maträtter. En svagare tomatsås kan däremot förstöra allt du försöker göra.

Därför misslyckades jag: Jag vet inte hur många gånger jag fallit för idoliseringen av italienskamerikansk matlagning och trott att för att få bra smak på en tomatsås behöver den puttra i flera timmar, gärna i ett kök i Brooklyn, och helst röras med en träslev av någons farmor. Det där stämmer givetvis inte, du behöver tomater av bra kvalitet, du behöver reducera vätska och dra smak från kryddor. Du är klar på 45 minuter om du vill.

Hur det kan bli bättre: Frågan är snarare hur det kan bli fel. Råvaran – själva tomaten – är av stor betydelse, hittar du en burk med smaklösa och vattniga tomater kommer din sås att bli sämre än om du hittar bra, italienska tomater, skördade när de smakar som mest. Betala extra för bra tomater, det är värt det.


TVÅ OLIKA SORTERS TOMATSÅS
Jag har valt att ha med två recept som fyller olika syften, även om jag inte kan säga att jag gillar den ena såsen mer än den andra. Receptet med olivolja och vitlök är en variant på såsen som är med i Frankies Spuntinos kokbok, och den med smör och gul lök härstammar från Marcella Hazan. Använd tomatsåsen på pizza, kasta runt den med pasta, eller använd den som bas i en lasagne eller i vilken maträtt som helst som kräver tomatsås.

Med olivolja och vitlök
400 g hela tomater i burk
Olivolja
5 vitlöksklyftor
1 tsk chiliflakes
1 tsk oregano
1 tsk salt

Täck med råge botten på en tvåliterskastrull med olivolja och stek de skalade vitlöksklyftorna tills de fått en fin brun yta (bränn dem inte, då har du för hög värme). Under tiden häller du tomaterna i en skål, och skär bort och slänger den hårda stamdelen från varje tomat och krossar sedan tomaterna lätt med handen eller en sked.

Låt chiliflakes och oregano fräsa i olivoljan i en minut innan du stjälper i tomaterna och saltar. Sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng vitlöksklyftorna innan du äter.

Med smör och gul lök
400 g hela tomater i burk
1 gul lök
50 g smör
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar

Häll tomaterna i en skål och skär bort och släng den hårda stamdelen från varje tomat, och krossa sedan tomaterna lätt med handen eller en sked. Skala löken och dela den på mitten. Ha tomater, smör, lök, salt och svartpeppar i en kastrull, koka upp och sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng lökhalvorna innan du äter.