Du bör kunna baka helt vanligt vitt bröd

Varför det är viktigt: Människor har bakat varianter på mjöl + vatten + något slags tillägg i nästan tiotusen år. Du bör kunna det här för att få en större förståelse för matlagningens ursprung.

Jag bakar bröd med torrjäst eftersom torrjäst är en hållbar stapelvara att ha i skafferiet; vad jag kallar för vanligt vitt bröd är snarare en omskrivning för ett slags bröd du alltid kan baka om du har tid över eftersom alla ingredienser redan finns hemma. Förstår du i grunden själva tekniken och beteendet hos det vita brödet är det också så mycket enklare att ta några extra steg för att göra exempelvis bagels, pizzadeg eller foccacia.

Därför misslyckades jag: Två avgörande aspekter sabbade allt för mig. Dels vägde jag aldrig ingredienserna, vilket gjorde att jag stod där med för mycket eller för lite mjöl (numera väger jag nitiskt och får samma slutresultat varje gång). Dels detta: jag knådade degen för dåligt. Superuselt. Om du inte knådar degen är det svårare – eller tar åtminstone längre tid – att få igång jäsningsprocessen eller glutenstrukturen i brödet, som då varken reser sig eller binder sig samman som det är tänkt. Resultatet är ett bröd så hårt att det kan orsaka trubbigt våld mot huvudet.

Hur det kan bli bättre: Well, det är bröd. Tiotusen år senare har vi fått en del åsikter om hur bäst fixa till det här. Men utveckla i några enkla steg genom att experimentera med mjölsorter med mindre eller mer protein, skaffa en baksten till ugnen, lär dig att skapa ånga i ugnen, utöka jästiden (eller lär dig att vika brödet under jästiden), söta brödet med några matskedar sirap. Köp specifika böcker om brödbakning. Starta surdegar. Undvik mjölallergi.


VANLIGT VITT BRÖD
500g vitt mjöl
300g vatten
7g torrjäst (dvs sån Kronjäst som finns i alla matbutiker)
10g salt

Du börjar enklast i en stor skål som får plats på en våg. Väg samman, i följande ordning, salt, torrjäst, mjöl och vatten, och knåda hastigt samman tills du har en deg fast nog att föra över till ett bakbord (om du har) eller någon annan form av rengjord yta (diskbänk, köksbord). Du kan även dela upp det och börja med att blanda enbart mjöl och vatten och lämna i skålen en halvtimme, innan du adderar salt och jäst.

Nu: knåda. Det här får gärna ske systematiskt. Knåda hyfsat platt, vik ena halvan över den andra, bort från dig, och knåda igen, hyfsat platt, vik ena halvan över den andra, knåda hyfsat platt. Och så vidare. Använd kroppstyngden för att pressa till ordentligt och känn hur brödet långsamt, tack vare en process där gluten skapar en bindande struktur i brödet, och där jästen och sockerarterna i mjölet samverkar för att producera gas, byter konsistens och blir lent och elastiskt och liksom levande. Målet är att du ska kunna sträcka ut degen tills den är tunn och genomskinlig men fortfarande håller ihop. Om inte, knåda en stund till. Jag brukar hålla på i ungefär tjugo minuter.

Forma degen till en boll och lägg den i en stor skål täckt med en fuktig handduk, och låt degen jäsa tills den rest sig till dubbel storlek (i rumstemperatur i ungefär två timmar). Ta upp och knåda degen igen och forma antingen en limpa eller flera frallor på en bakplåt, täck med handduken igen och låt degen vila/jäsa ytterligare 30-45 minuter.

Hur ska du nu få yta på brödet? Det kommer inte helt naturligt bara tack vare ugnsvärmen, helst ska du jobba med ånga i ugnen för att vattnet ska hjälpa till att forma en hård, frasig yta. Min kompromiss i enkel hemmamiljö är att med en vass kniv snitta toppen på limpan/frallorna (så det fritt kan resa sig), spreja eller pensla brödet med vatten och strö över lite salt innan jag kör in plåten i ugnen (du får även bättre resultat om du i god tid innan värmer plåten, tom, i ugnen). Frallor kör jag på 230 grader i 12 till 15 minuter. En limpa kör jag med en termometer tills innertemperaturen är kring 95 grader.

Framförallt limpan kan du även testa hur färdig den är genom att vända på den och knacka på undersidan. Om det låter ihåligt är brödet färdiggräddat, om du får ett mer tungt, stumt ljud, då behöver du låta det gå i ugnen ett tag till.