Bokslut för 2012 (27/114)

Den här bloggen är ett år gammal nu. I ett år har jag också sysslat med projektet att laga de 114 recept som finns i Anthony Bourdains kokbok från brasseriet Les Halles (jag har lagat 27 av recepten och har således kapitalt misslyckats).
Den viktigaste frågan, har jag insett, är varför? Hur kommer det sig att jag är så inställd på att bli bättre på att laga mat? Om jag bestämt mig för att dels blogga om mat, dels hålla liv i ett semipublikt matlagningsprojekt borde det ju finnas något slags grund till hur jag ens kom hit?
Antagligen hade jag inget val: mitt intresse för restauranger, matreseprogram, kockprogram, kockar, Guide Michelin-stjärnor, råvaror, middagskultur, smakminnen och recept har legat perifert och latent rotat i mig sedan jag var tonåring – men bara som ett undertryckt intresse. Jag ville vara en del av matvärlden, men förstod den inte. Jag ville kunna laga mat, men försöken misslyckades. Jag önskade att jag lite världsvant kunde äta på restauranger, men jag hade oftast inte råd med något relativt fancy och, framförallt, ingen vana av att göra det. I den brittiska matskribentens Giles Coren ”How to eat” (fantastisk bok, för övrigt), handlar hela öppningskapitlet om hur en mycket ung Giles och hans syster får följa med sina föräldrar på samma kinesiska restaurang. För Giles är besöken en fest, ett bryt från en tråkig vardag där alla regler om hur mat ska ätas och hur bordskicket bör vara sätts ur spel. Ett kapitel som sätter fingret på min egen relation till restauranger; vi var i stort sett aldrig där när jag växte upp och allt jag visste om restauranger var att de var en sorts mytisk plats där jag ville vara.
Poängen är att min strävan in i ett slags matmedvetenhet har varit ängslig och stundtals direkt stigmatiserad – och framförallt bortkastad. Tror det var AJ Liebling som sa att den som gillar mat bara har två gånger om dagen på sig att syssla med fältstudier, och innan jag fyllde, säg, 29 år (och efter att jag fyllt 22) hade jag – hemma, hos kompisar, på restaurang eller resa – kanske högst femton spännande matdagar om året, om ens det. Och det är fan inte okej.

Jag kan inte peka på en enskild sak som födde intresset för mat från början. Kanske att riktigt bra mat var spännande, om inte annat för att bra eller, ni vet, ”fin” mat gläntade till en helt annan och mycket bättre värld. Garanterat vet jag att Jamie Olivers första matlagningsserie (den när han lagade hemma i sin London-lägenhet) väckte en ambition av att vilja kunna själv. För det verkade så coolt att lite ledigt ugnssteka kött.
Men då var jag ju redan vuxen.
Det mest omvälvande var att läsa Bourdains ”Kitchen confidential” (som beskrev kockyrket på ett sätt som gör det direkt oemotståndligt), eller, som jag läst i år, Michael Ruhlmans reportagebok “The making of a chef” (där Ruhlman pressar sig genom den stenhårda utbildningen på Culinary Institute of America, USA:s kanske mest prestigefyllda kockskola) och Bill Buffords “Hett” (där Bufford går in ett år och jobbar som köksslav och linjekock i köket hos en av krogarna som stjärnkocken Mario Batali driver i New York).
Men det är ju nu. När jag redan bestämt mig för att jag vill kunna laga mat. Var är grunden? Hur började det? Jag vet inte.
Enda matlagningsminne jag har från uppväxten är helgkvällarna på 80- och tidiga 90-talet. Jag och mina två äldre bröder och mamma och lite grand pappa samlades i köket för att strimla skinka och ost, kavla deg, vispa stanning, hacka purjolök, koka tomatsås, krydda med torkad basilika och oregano eller skära i bröd för att göra hemgjord pizza, ost- och skinkpaj eller köttfärsfylld fralla. Jag minns aldrig att vi åt annat än någon av de där tre rätterna och recepten eller ingredienserna ändrades aldrig. Om vi inte köpte hem från pizzeria Spisen, men det var inte ofta vi köpte hem mat.
Helgkvällarna är också det enda jag minns. Där jag kommer från var matlagning ingenting som hade an aura av inspirerande och kul, och än mindre pratades det om vikten av bra råvaror, om nya recept, om kontrasten mellan pulverbaserad och riktig béchamelsås, om den oerhörda skillnaden mellan mört och segt kött i en kalops; om matlagning som en social företeelse, om middagen som dagens höjdpunkt eller om stora släktkalas där det centrala var ett stort middagsbord som alla bidragit till.

Vad som skett under 2012 är att jag tydligt och allt mer ihärdigt sökt mig till fundamenten i matlagning, eftersom jag aldrig haft en logisk kontaktyta att röra mig på tidigare. Jag har lärt mig banala saker, som hur varm plattan faktiskt ska vara för att stekytan på ägg ska bli bra. Och eventuella utmaningar har inte legat i Les Halles-boken (recepten där är relativt okomplicerade), istället har de legat i att förstå vikten av planering för att få klart en pocherad fisk samtidigt som potatisen är färdig, och att i allt det där också kunna lägga en sista touch på en citronsås.
Många gånger går den planeringen åt helvete. Men jag har förstått varför och har kunnat göra om göra rätt nästa gång – ofta också med hjälp på vägen från mina kokböcker, mamma, Michael, Linda, Maria, Anders, Eva och alla andra som ivrigt kommer med bra tips när jag ställer dumma, smarta, konstiga, roliga eller bara allmänt nervösa frågor innan, mitt i eller efter några timmar i köket.
Min favoritfråga under 2012 har ändå varit hur mina vänner och bekanta åt när de växte upp. Det säger massor om en persons ursprung. Mamma tog exempelvis ur mig villfarelsen, eller livslögnen, jag levt i fram till alldeles nyligen: jag trodde att pappa lagade mat hemma för han stod i köket när jag kom hem. Det stämmer inte – mamma lagade maten kvällen innan, pappa (som förvisso lagade mat ibland och som gör det ganska ofta idag, som jag förstått det) värmde den bara, eller kokade potatis, hårdstekte fläsk eller redde en bonnsås.

Jag är 32 år idag. Mina fältstudier kring mat är avsevärt mer frekventa än tidigare, och mat är inte bara något jag måste sätta i mig – jag är genuint intresserad.
Men det finns en grej med matens roll i mitt liv som står ut, och som rör en fundamental förändring som skedde nästan utan att jag tänkte på den: mat och matlagning har blivit min kanske mest rogivande trygghet och essentiella del av mitt sociala liv. I stort sett alla mina närmsta vänner, och min familj, lagar jag mat med. Eller så pratar vi om mat. Eller så pratar vi om att laga mat eller planerar för nästa gång vi ska träffas och laga mat. Och det låter kanske fånigt eller svårt att förstå – men det gör mig stolt, för det är så långt från vem jag en gång i tiden tillät mig själv att vara, och så mycket närmre den jag alltid velat vara. Det här är det liv jag valt, och jag tänker inte släppa det – och jag tänker inte sluta blogga om mat. Tvärtom behöver jag börja igen eftersom historiken vittnar om att det var längesen jag skrev här med något slags frekvens värd namnet.
Så låt det börja: Annars Dör Man-bloggen, år två. Häng me!

9 thoughts on “Bokslut för 2012 (27/114)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *